Soulfood Passionistas

Folge 202: Fisch, der reift statt vergammelt – und einer, der dafür den Beraterjob hinschmiss.
Diesmal sind die Soul Food Passionistas in Köln-Ehrenfeld zu Gast, im Restaurant Kluth, einer der spannendsten Neueröffnungen der Stadt – und haben einen Lieferanten mitgebracht: Niklas Herpertz von La Goonery, den Mann hinter dem Dry-Aged-Fisch, der gerade durch die Kölner Gastro-Szene rollt. Sein Credo: gereift ist nicht gleich alt. Frischer Fisch schmeckt mild, der eigentliche Geschmack kommt erst übers Reifen – kontrolliert, akribisch, kopfüber aufgehängt, weil der Fisch bekanntlich vom Kopf her stinkt.
Es geht um Handwerk statt Industrie: stressfreies Schlachten nach eigener Ikejime-Art, der Sweet Spot aus Feuchtigkeit und Temperatur, sieben bis vierzehn Tage Reife – und warum die Köpfe bewusst dranbleiben. Dazu die Origin Story, auf die Carsten die halbe Folge hinfiebert: ein australisches Weingut, das Buch „The Whole Fish", gelesen mit der Taschenlampe im Dachzelt-Jeep – und die Entscheidung, statt mit kommerziellem Bluefin-Thunfisch lieber mit regionalem Fisch aus Forellenzucht, Stör und Zander anzufangen.
Außerdem: warum Franzosen gereiften Fisch ausspucken, der Deutsche aber erstaunlich offen ist, wie der Vertrieb plötzlich Türen in Drei-Sterne-Küchen öffnet, weshalb Niklas' Vater im Rentner-Minijob die Kisten ausfährt („nur nette Kunden!") und was neun Monate Fisch in der Schwangerschaft mit Geschmacksprägung zu tun haben. Zum Schluss landet eine dry-aged Lachsforelle mit fermentiertem Rhabarber auf dem Teller – Slogan inklusive: wie frisch, nur besser. Kompliment an die Helden vom Kluth - die demnächst auch mal vor's Mikro müssen.
Allzeit eine Handbreit Wasser unterm Kiel, ihr Helden am Herd.
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Folge 201: Buddy fährt extra aus Essen an, Carsten sitzt schon da: In Folge 201 landen die Soul Food Passionistas in der Kölner Südstadt, bei Enrico Sablotny und Lukas Winkelmann. Schon die Namen sind eine Geschichte für sich – Enrico klingt italienisch, ist es aber gar nicht (Mutter aus Spanien, Nachname ostpreußisch), und Winkelmann wandert irgendwo zwischen Sauerland und Hagen. Zwei Gründer, fifty-fifty, Good Cop und Bad Cop im täglichen Wechsel. Der Name trägt den „Pott" im Herzen, auf dem Teller aber findet ausdrücklich keine Ruhrpott-Reminiszenz statt: Hier meint Pott Mentalität, nicht Menü – schnörkellos, ehrlich, direkt.
Im Gespräch: die Küche mitten im Gastraum (keine Wand, kein Versteck, kein Kühlhaus), das 5-Komponenten-Prinzip, das in einem überdrehten Dezember als Notbremse entstand und längst zum Stil wurde, und ein 6-Gänge-Menü, das heimlich aus zehn Servierungen besteht – Kaviar des Feldes und Robuchons Butter-Kartoffel-Püree mit noch mehr Butter inklusive. Dazu der Weg dahin: Enricos Lehrjahre zwischen einem Düsseldorfer Dönerladen und der Patisserie im Wasserturm, Lukas' zehn Jahre Bar, der gemeinsame Start im Restaurant „8" und zweieinhalb Jahre Suche nach genau diesem Souterrain mit offener Theke.
Dann kam der Stern, mit dem keiner gerechnet hatte – beide um die 30, den Laden selbst abgerissen und wieder aufgebaut, ganz andere Sorgen. Dazu die schönste Stern-Geschichte überhaupt: einmal abmontiert, signiert, dem langjährigsten Mitarbeiter zum Abschied geschenkt. Und während Lukas die wohl ratloseste Weinbegleitung der Stadt einschenkt – Mosel-Kabinett, argentinischer Chardonnay und ein polnischer PiWi, bei dem reihenweise Sommeliers danebentippen –, geht es um Viertagewoche, Schnullerfeen, Schalke-Aufstieg und die Frage, warum Fenchel das spacigste Gemüse der Galaxis ist.
Unaufgeregt, klug, mit echtem Wiedererkennungswert: ein Restaurant, das genau das geworden ist, was die beiden wollten – und eine Folge, die Lust macht, sofort einen Tisch in der Südstadt zu reservieren.
Ab nach Köln, ihr Helden am Herd.
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Folge 200: 200 Folgen Soulfood Passionistas – und zum Jubiläum erfüllen sich Carsten und Buddy einen echten Herzenswunsch ....
Im Salon des Kölner Excelsior Hotel Ernst, mit Dom-Panorama vor der Tür, sitzt Sternekoch Hans Horberth mit am Tisch – ein Gespräch, das sich Carsten und Buddy lange gewünscht haben und das so typisch ist für diesen Podcast: immer gut für das Unerwartete.
Und dann erzählt er – der Mann, der 1992 für Queen Elizabeth II. im ICE kochte, mit Hannelore Kohl tanzte (exakt 20 Sekunden, mehr gibt er nicht zu) und im Kölner Wasserturm nach nur neun Wochen seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Vom Messdiener-Lohn der Oma über die Lehre im Deidesheimer Hof, die Patisserie bei Helmut Thielges im Sonnora und die Souchef-Jahre bei Johann Lafer bis zum zweiten Stern im La Vision 2012. Eine Karriere, die im Oktober desselben Jahres durch einen tragischen Unfall jäh ausgebremst wurde – und doch sagt Hans Horberth heute selbstbewusst über sich: „Ich bin ein Drei-Sterne-Mensch – weil ich lebe."
Eine Folge über kulinarische Kontraste, Wertschöpfung durch Wertschätzung, das beste Toast Hawaii zwischen Köln und der Eifel – und über einen Koch, der nichts weniger ist als ein stiller Gigant der deutschen Spitzenküche.
Was bleibt nach diesen knapp neunzig Minuten, ist vor allem eines: tiefe Bewunderung. Hans Horberth ist nicht nur einer der prägenden Sterneköche seiner Generation, sondern ein Mensch von seltener Größe – bescheiden, humorvoll, neugierig, voller Wertschätzung für andere und ohne ein einziges schlechtes Wort über Kollegen. Er hat die Kölner Spitzengastronomie auf eine Bühne gehoben, auf der sie bis heute steht, und er trägt sein Schicksal mit einer Haltung, die einen demütig zurücklässt. Wer Hans zuhört, versteht, warum so viele Köche die Stimme senken, wenn sein Name fällt: Hier spricht eine echte Legende – und vor allem ein wunderbarer Mensch. Lieber Hans, es war uns eine Ehre. 
Und ein dickes Hoch auf Ralf Bos – Mitgründer, Wegbereiter und kulinarischer Pate dieses Podcasts. Ohne ihn keine Soulfood Passionistas, ohne ihn keine 200 Folgen, ohne ihn dieser ganze schöne Schlamassel nicht. Lieber Ralf, dazu kommt von uns eine ganz große, herzliche Umarmung quer durch die Republik – verbunden mit einem stillen Schluck auf dich, egal wo auf der Welt du gerade unterwegs bist. Merci, Ralf – diese Folge geht auf dich.
Ein herzliches Dankeschön geht ans Excelsior Hotel Ernst für die großartige Gastfreundschaft, den traumhaften Salon und einen Rahmen, wie man ihn sich für eine Jubiläumsfolge nicht schöner wünschen könnte. Hier fühlt man sich aufgehoben wie zwischen Daunenkissen und Dom-Glocken.
Reinhören, Schürze umbinden, Kerze in der Schmuckmadonna anzünden – und auf die nächsten 200!
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Folge 199: Was passiert, wenn ein Skater griechische Wurzeln, einen Sommelier-Titel und ein 1934er Fahrkartenhäuschen mitten in Düsseldorf bekommt? Antwort: 750 Weine, Pommes mit Forellenkaviar und Hip-Hop-Beats statt Bouzouki.
In Folge 199 quetschen sich Carsten Henn und Bernd „Buddy" Zipper in das vielleicht kleinste Sommelier-Büro der Welt – einen ehemaligen Kartenverkaufsschalter am Graf-Adolf-Platz – und treffen Toni Askitis: Gastronom in vierter Generation, diplomierter Betriebswirt, Vinum-Weinpersönlichkeit, Traubenadler-Träger und Mann hinter „Pommes und Wein". Ein Konzept, das auf den ersten Blick nach Imbiss klingt und auf den zweiten nach Weltklasse-Weinkarte mit drei Lagern voller Flaschen, von denen eines so geheim ist, dass selbst Buddy es vermutlich nicht riechen würde.
Es geht um Xinomavro vom Olymp und einen Ur-Ur-Opa, der in Askese auf dem Berg Fässer baute. Um Apostolos Thymiopoulos, der seine leeren Fässer „erstmal alle voll macht". Um die Frage, warum es hier weder Aperol Spritz noch Grauburgunder noch Lugana gibt – aber einen 89er Mosel-Auslese im Glas für 10 €. Und um Tonis Mission, Wein zu entkomplizieren, ohne ihn zu verramschen.
Dazu: Restaurant-Tipps für Thessaloniki, eine kleine Liebeserklärung an Freddy Gibbs und Madlib, die These, dass Sauvignon Blanc parfümierte Scheiße sein kann (muss aber nicht – Steiermark grüßt), und ein leidenschaftliches Plädoyer für autochthone Rebsorten statt dem hundertsten Cabernet aus Griechenland.
Plus: Buddy verwechselt eine Sekte mit einer Bäckerei, Carsten erinnert sich an seinen erotischen Debüt-Roman, der nie wieder das Licht der Welt erblicken wird, und die Frage aller Fragen wird beantwortet – kann man eine Bierflasche mit dem Fuß eines Weinglases sabrieren? (Kann man. Toni macht es zur Disziplin.)
 Eine Folge wie ein gut gekühlter Xinomavro: laut, fruchtig, unerwartet tiefgründig – und mit ordentlich Grip im Abgang.
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Folge 198: Ein koreanischer Name, eine französische Technik, ein deutscher Stern – und mittendrin ein Mann, der eigentlich mal Ingenieur werden sollte. Jörg Wissmann! Willkommen bei Folge 198.
Buddy Zipper und Carsten Henn haben sich dieses Mal nach Düsseldorf verirrt – genauer: Friedrichstadt, nicht Oberbilk, bitte differenzieren. Hier betreibt Jörg Wissmann das "Jae" – ein Name, der sich aus seinem eigenen Vornamen (J) und dem seiner koreanischen Mutter Yong He (aè) zusammensetzt. Hommage schlägt Marketing. Immer. Das gilt auch für die Sterneküche.
Der Werdegang liest sich wie ein Wanderpokal der deutschen Spitzenküche: Landhaus Eggert in Münster, Wielandstuben in Hamm, Victorian in Düsseldorf (wo er ganz nebenbei seine Frau "abgeworben" hat), Vendôme bei Wissler, Nagaya bei Nagaya-san. Und dann der Sprung ins eigene Ding – mitten in Corona, mit Schulkumpel Philipp Lunz als Partner. Zwei Jahre später: Michelin-Stern. Letztes Jahr: bestätigt. Im Juni kommt die nächste Runde.
Auf der Karte: Neokoreanisch mit französischen Akzenten. Sechs Gänge, vier Amuses, alle drei Monate neu. Keine Halbheiten bei Knoblauch, keine Kompromisse beim Gochujang (kommt von Bernd aus dem Onji), und bei Schweinebauch gerät der Chef sichtlich ins Schwärmen. Mandu als heimliches Signature, Kimchi mit Butter als philosophisches Bekenntnis und Sticky Rice als Henkersmahlzeit. Wir hätten es wissen müssen.
Außerdem im Gepäck: der Kulturschock Kö, eine Klimaanlage, die erst kam, als Geld da war, Boxen als Ausgleich, 90er-Hip-Hop als Soundtrack – und die Erkenntnis, dass Schweinebauch vermutlich das ehrlichste Stück Fleisch der Welt ist. Folge 198. Kurz vor dem Jubiläum. Ohne Schärfe wär's ja auch langweilig.
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