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Bouffons

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  • (Rediff) - Alors, on partage (ou pas) ?
    En cette période estivale, et avant de vous retrouver à la rentrée, l'équipe de Bouffons vous propose de (ré)écouter cet épisode fort de cette dernière saison. Passez un bel été, et bonne écoute ! Ce soir, vous devez rejoindre vos proches pour aller manger un bout quelque part — mais vous ne savez pas encore où. Il y a quelques années, la décision se serait limitée au style de nourriture servie : un resto italien ? Une cantine vietnamienne ? Le bistro auvergnat d’en bas ? Aujourd’hui, un nouveau critère s'est invité à la table des négociations et il concerne cette fois la structure du repas : un plat chacun ou des « assiettes à partager » ?Depuis quelques temps, les menus façon « assiettes à partager » se généralisent. Synonyme de convivialité, ce principe permet de casser la croûte en buvant un coup et donne la possibilité de goûter à plein de choses différentes au cours d'un repas. Mais les caves à manger et les restos ne parviennent pas toujours à offrir ce sentiment de satisfaction. Parfois, on en sort avec une note très salée et la désagréable impression d’avoir surtout dû se ruer sur la corbeille à pain entre chaque « tapassiette » (expression propulsée par le guide des restaurants Le Fooding depuis 2018). Alors, pour ou contre les assiettes à partager ? Pour savoir d'où vient cette mode et où elle va, comprendre ce qu'elle change à l'expérience du resto et analyser la créativité qu'elle offre ou qu'elle enlève en cuisine aux chef.fes, Émilie Laystary réunit dans cet épisode plusieurs voix : Christine Doublet (directrice générale adjointe du Fooding), Laurène Petit (journaliste alimentation durable et chroniqueuse de restaurants), Bernard Boutboul (fondateur de Gira, cabinet de conseil dans le secteur de la restauration), Manon Fleury (cheffe volante installée à Paris) et Noémie Lebocey (cheffe aux Eaux de Mars, restaurant situé à Marseille).Et le moins qu'on puisse dire, c'est que la question des « assiettes à partager »… divise.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    8/10/2022
    37:43
  • (Rediff) - Spritz, es-tu là ?
    En cette période estivale, et avant de vous retrouver à la rentrée, l'équipe de Bouffons vous propose de (ré)écouter cet épisode fort de cette dernière saison. Passez un bel été, et bonne écoute ! De quoi le spritz est-il le nom ?Ce mariage entre un vin blanc pétillant (souvent du Prosecco) un alcool amer, un trait d'eau gazeuse ou d’eau de Seltz, une olive et une rondelle d'orange est originaire de la Vénétie, dans le nord de l’Italie. L’essence du spritz naît au 19e, sous l’impulsion des soldats autrichiens qui trouvaient le vin italien trop fort et le diluaient alors dans un peu d’eau gazeuse. Aujourd'hui, le spritz est partout, même dans de grandes villes d’Europe, hors des frontières italiennes. Pourtant, il y a une dizaine d’années encore, on le consommait rarement ailleurs qu’en Vénétie. Que s’est-il passé entre temps pour que le spritz tisse son empire jusqu’à nos cartes de bars français ?À travers un voyage à Venise, Émilie Laystary revient sur la tradition du spritz, ses différentes variantes (au Campari, au Select, au Cynar, etc) et le marketing agressif d’Aperol pour démocratiser ce cocktail pas comme les autres. Dans cet épisode, vous entendrez les souvenirs de Giuditta et Federico, deux Italiens vivant en France, puis Émilie et Sam, deux personnes qui servent des spritz tous les jours à Venise.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Donia Ouahada et de Mathilde Jonin.Montage et mixage par Laurie GalliganiGénérique réalisé par Aurore Meyer MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    8/3/2022
    17:05
  • #189 - C’est la bouffe à la plage ! (ah-ouh, cha cha cha)
    Cet épisode est le quatrième et dernier de notre série d’été sur la mer. Quatre épisodes pour vous faire prendre le large — en long et en travers. Aujourd’hui : la nourriture de plage.Des boissons rafraîchies par une glacière que votre père se dévouait à porter ; des chichis qu’on vous autorisait à aller acheter au marchand ambulant contre quelques pièces ; des glaces à l'eau aux emballages criards : les casse-dalles de plage ont toujours la saveur de l'exceptionnel, du petit plaisir et de la bouffe réconfortante. Allongés sur nos serviettes sous un soleil de plomb, on attend de la nourriture qu'elle soit tour à tour grasse, sucrée et désaltérante. Face à la mer, tout se mange avec une joie enfantine, les doigts plein de sable.Dans cet épisode aussi iodé qu'ensoleillé, Émilie Laystary donne à entendre Bessie, la mythique vendeuse de citronnade de Marseille ; Michel, qui tient le kiosque à chichis frégis et à panisses "Chez Magali" à l'Estaque ; ses amis Hélène et Fabien qui racontent des souvenirs de bouffe de plage ainsi qu’une interview de David Wesmaël, meilleur ouvrier de France avec La Glacerie Paris.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    7/27/2022
    20:24
  • #188 - Poulpe ou contre ?
    Cet épisode est le troisième de notre série d’été sur la mer. Quatre épisodes pour vous faire prendre le large — en long et en travers. Aujourd’hui : le poulpe.Dans les restaurants de bord de mer comme les bistrots à la mode dans nos grandes villes, le poulpe a le vent en poupe. Mais cet animal marin (qui répond également au nom de pieuvre car il s’agit bien du même animal) est loin de plaire à tout le monde. Dans l’assiette, c’est même plutôt un mets clivant. L'aversion que certains ressentent pour le poulpe tient généralement à ses 8 bras recouverts de deux rangées de ventouses. Pour d'autres, c'est précisément ce jeu de textures qui est recherché et apprécié, dans les tielles sétoises, les takoyaki ou les poulpes tout simplement grillés au barbecue.Autrefois plutôt rare dans le commerce, le poulpe est aujourd'hui un mets très commun car ces dernières décennies, les pêcheries se sont tournées davantage vers le poulpe dans un contexte de surpêche des poissons, abreuvant ainsi le marché du fameux céphalopode. Face à une offre plus importante, c'est la demande qui a fini par augmenter elle aussi. Selon le CIWF (Compassion in World Farming), une ONG militant contre l’élevage intensif, nous sommes actuellement dans une situation de surconsommation de poulpes. Pour répondre à cet effet de mode, certains acteurs ont flairé le bon filon pour s’enrichir et veulent se lancer dans l’élevage industriel de pieuvres. En d’autres termes, ne plus se contenter de pêcher des pieuvres sauvages mais les élever pour en commercialiser toujours plus.Dans cet épisode, Émilie Laystary tend le micro à Raphaël, un auditeur de Bouffons qui déteste manger du poulpe ; Billy, dont c'est l'un des aliments préférés, et Laetitia Dinault, responsable communication du CIWF, l'asso qui a publié un rapport intitulé « Élevage industriel des pieuvres, désastre annoncé ». En plus des problèmes écologiques et d'éthique animale, l'élevage de poulpes représenterait également un souci de sécurité alimentaire dans le monde puisque nourrir les poulpes en bassin impliquerait forcément de prélever des poissons pour en faire de la farine. Autant de poissons en moins pour des populations locales.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    7/20/2022
    21:13
  • #187 - T'as un grain (de sel) !
    C​​’est un compagnon discret, sur la table à manger ou près de la gazinière. Et pourtant, c’est sûrement lui, le premier des condiments, celui qui assaisonne depuis la nuit des temps. « Le sel est un composé chimique, le chlorure de sodium, indispensable à la vie, qui doit être présent dans l’alimentation pour compenser les pertes insensibles quotidiennes. C’était aussi un des seuls moyens de conservation des aliments, avec le séchage au soleil et le fumage », écrit Jean Vitaux, le médecin gastro-entérologue et membre de l’Académie des Gastronomes, dans « La mondialisation à table ».On trouve dans la nature deux sortes de sel : le sel marin et le sel de terre qu’on appelle aussi sel gemme. Dans cet épisode, Émilie Laystary s'entoure de l'historien spécialiste du sel Jean-Claude Hocquet afin de revenir sur l’histoire de l'or blanc, de l’esclavage à la mondialisation. Car avant d'être le produit de consommation courante que l'on connaît aujourd'hui, le sel est aussi l’histoire de travailleurs et de forçats travaillant dans les bagnes du sel. L'occasion également de rappeler que le sel est aussi la preuve de l’ingéniosité de notre humanité qui a su l’extraire là où elle l'a trouvé.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j’anime avec l’aide en coulisses de Cassandra de Carvalho, Mathilde Jonin et Xavier Kamaky.Montage et mixage par Laurie Galligani Générique réalisé par Aurore MahieuVous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.
    7/13/2022
    24:37

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