Dieses eine Gericht

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Clemens Rambichler vom Waldhotel Sonnora über seinen ungewöhnlichen Weg vom Lehrling zum Drei-Sterne-Koch und über die Übernahme des Hauses nach dem Tod seines Lehrmeisters Helmut Thieltges. Clemens erzählt von der schwierigen Anfangszeit, dem enormen Druck und der Bedeutung seines Teams bei der Verteidigung der drei Michelin-Sterne.

Im Mittelpunkt steht sein prägendes Gericht: Steinbutt mit Wassermelone, Tomate, Johannisbeere und Basilikum. Gemeinsam gehen Felix und Clemens tief in die Zubereitung ein und sprechen über Produktqualität, Reduktion, Temperatur, Proportionen und die vielen kleinen Details, die aus einem einfachen Gericht einen außergewöhnlichen Teller machen.

Darüber hinaus geht es um Kreativität, Talent, Rezeptentwicklung und Clemens' besonderen Führungsstil. Eine Folge über die Bedeutung von Geschmack, die Entwicklung einer eigenen kulinarischen Handschrift und darüber, warum Perfektion oft in den kleinsten Stellschrauben steckt.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Sternekoch Andreas Widmann von Restaurant Ursprung (Widmann's Alb.leben) über die schwäbische Maultasche - das Gericht, das für Andreas wie kaum ein anderes mit seiner Herkunft und seiner kulinarischen Identität verbunden ist. Gemeinsam bereiten sie den Klassiker nach traditioneller Art mit Kräutern, Speck, Spinat und einem schwäbischen Kartoffelsalat zu.
Darüber hinaus geht es um Andreas' Verständnis von Regionalität, die direkte Zusammenarbeit mit Erzeugern und die Entwicklung von Widmann's Alb.leben. Andreas erzählt, wie sich sein Familienbetrieb in den vergangenen Jahren entwickelt hat, warum Teamarbeit und Ausbildung für ihn entscheidend sind und wie er als Gastronom und Gastgeber heute andere Aufgaben übernimmt als zu Beginn seiner Karriere.
Zum Ende sprechen Felix und Andreas über seine Zeit in Neuseeland, die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität und darüber, warum für ihn am Ende die Rückbesinnung auf die eigenen Wurzeln entscheidend ist.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Spitzenkoch Peter Hagen-Wiest vom Ammolite im Europa-Park Rust über das Gericht, das ihn in seiner kulinarischen Entwicklung besonders geprägt hat. Im Mittelpunkt stehen Jakobsmuscheln und Tränenerbsen sowie die Frage, welchen Einfluss Purismus, Technik und persönliche Geschmackserlebnisse auf die eigene Küche haben.
Darüber hinaus geht es um Peters Werdegang, seine kulinarische Handschrift, Menükonzepte und internationale Einflüsse sowie um Teamarbeit und Nachwuchsförderung im Ammolite. Auch die Herausforderungen der heutigen Spitzengastronomie kommen zur Sprache – von Work-Life-Balance und Gästeerwartungen bis hin zu Menüanpassungen, Preisgestaltung und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen.
Eine Folge über Sterneküche, kulinarische Erinnerungen und die Frage, wie sich Spitzengastronomie zwischen Anspruch, Gästen und wirtschaftlicher Realität weiterentwickeln kann.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit René Stein vom Tisane in Nürnberg über ein Wildkräutergericht, das für ihn zu einem kulinarischen Wendepunkt wurde. Gemeinsam sammeln sie Kräuter in der Natur und sprechen über Terroir, Saisonalität, Produktqualität und Renés puristische Küchenphilosophie.
Darüber hinaus geht es um seinen ungewöhnlichen Karriereweg, die Entwicklung des Fine Dining, das Barkonzept des Tisane und die Frage, wie Spitzengastronomie heute zugänglicher und entspannter gedacht werden kann.
Zum Ende wird es persönlich: René erzählt, warum er jahrelang alles auf die Sterne ausgerichtet hat - und warum es ihm heute wichtiger ist, seine Küche weiterzuentwickeln, ohne dabei das Leben außerhalb des Restaurants aus den Augen zu verlieren.

In dieser Folge ist Felix Zeiffer zu Gast bei Niclas Nussbaumer im The Dune in Frankfurt. Im Mittelpunkt steht seine besondere Verbindung zum Brot, die auf seine Herkunft aus einer Bäcker- und Konditorenfamilie zurückgeht. Gemeinsam sprechen sie über Sauerteig, Handwerk und die Kunst, aus wenigen Zutaten etwas Außergewöhnliches zu schaffen. Außerdem geht es um Niclas' Produktküche, die Entwicklung des The Dune und seine Vision moderner Spitzengastronomie.