Genuss im Bus - der mobile Wein-Podcast

Warum sind Burgund, Bordeaux, Champagne oder Mosel zu den großen Herkünften der Weinwelt geworden – und was ist von ihrem historischen Vorsprung heute noch übrig?

Sebastian Höpfner, Head Sommelier im Drei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin, kuratiert eine der umfangreichsten Weinkarten Deutschlands. Im Gespräch geht es um die Kriterien hinter dieser Auswahl, um den Kanon großer Weinregionen und um die Frage, welche Rolle Herkunft dabei überhaupt noch spielt.

Denn Wissen, Kellertechnik und Pflanzenmaterial sind heute weltweit verfügbar. Stilistische Unterschiede zwischen Regionen können kleiner werden, während Klimawandel und Wasserknappheit traditionelle Hierarchien verschieben. Gleichzeitig machen Preisexplosionen manche klassische Referenzweine für Sommeliers und Weinliebhaber nahezu unzugänglich.

Was also bleibt von Herkunft?

Wir sprechen über Burgund und die Mosel, neue Chancen für kühlere Lagen, Bordeaux und neue Rebsorten, Landwein und Produzenten außerhalb etablierter Klassifikationen sowie über Etna, Jura und Rheinhessen als Beispiele für unterschiedlich ausgeprägte Herkunftsprofile.

Am Ende steht die Frage, ob Herkunft in einer globalisierten Weinwelt tatsächlich an Bedeutung verliert – oder ob gerade das Versprechen von Einzigartigkeit künftig noch wertvoller wird.

Kaum eine Weinregion ist heute zugleich so begehrt und so verletzlich wie der Jura. Gerade einmal gut 2.000 Hektar Rebfläche, Kultstatus bei Sommeliers und Weinliebhabern – und gleichzeitig Frost, Mehltau, Hitze, Trockenheit und extreme Ertragsschwankungen.

Ausgangspunkt dieser Fahrgast-Episode ist eine einfache Frage: Warum können Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau und Vin Jaune so vollkommen unterschiedlich schmecken und trotzdem unverkennbar zu derselben Region gehören?

Wolfgang Staudt schaut auf die besondere Klimasituation des Jura, auf seine Rebsorten und auf die beiden großen weißen Weinsprachen ouillé und sous voile. Es geht um Domaine Labet und Stéphane Tissot, um Vin Jaune und Château-Chalon, um die Rolle der voile – und um die Frage, ob Herkunft nicht gerade deshalb widerstandsfähig sein kann, weil sie mehr als nur eine Ausdrucksform besitzt.

Am Ende steht eine größere Frage: Wie viel Veränderung verträgt Herkunft, bevor aus Anpassung etwas anderes wird?

Wie viel von dem, was wir als großen Wein wahrnehmen, lässt sich wissenschaftlich erklären?

Prof. Dr. Jochen Vestner, Professor für Önologie an der Hochschule Geisenheim, spricht mit Wolfgang Staudt über die Entwicklung moderner Weinbereitung – von Pasteur und Reinzuchthefen bis zu kontinuierlichem Monitoring und künstlicher Intelligenz.

Es geht um die Frage, was ein Aromaprofil tatsächlich über einen Wein verrät, warum Intensität noch keine aromatische Qualität bedeutet und weshalb Begriffe wie Eleganz, Harmonie, Feinheit oder Länge wissenschaftlich so schwer zu fassen sind.

Vestner und Staudt sprechen außerdem über Mineralität und Herkunft, die Grenzen von Weinkritik und analytischer Qualitätsbestimmung, klimatisch gestresstes Lesegut sowie die emotional aufgeladene Debatte um Low Intervention.

Dabei entsteht ein überraschender Gedanke: Gerade mehr Wissen und präzisere Analytik können es Winzern ermöglichen, weniger einzugreifen.

Und schließlich geht es um KI: Was kann sie im Keller heute tatsächlich leisten? Wo liegen Unterschiede zwischen kleinen Spitzenbetrieben und großen Kellereien? Und nach welchem Ziel soll ein datengetriebenes System überhaupt entscheiden, wenn schon der Mensch kaum eindeutig definieren kann, was einen großen Wein ausmacht?

Ein Fahrgast kommt von einer Reise zum Etna zurück und ist irritiert: Überall ist vom Vulkan die Rede – aber warum schmecken die Weine dann so unterschiedlich? Manche Nerello Mascalese wirken hell und fein, andere herb und tanninbetont. Und spätestens beim Carricante aus Milo scheint das einfache Bild vom „Vulkanwein“ nicht mehr zu funktionieren.

In dieser Folge von Fahrgast-Fragen gehe ich der Frage nach, was die Herkunft Etna tatsächlich ausmacht. Es geht um die Pioniere um Giuseppe Benanti, den Aufstieg des Nordhangs, Nerello Mascalese zwischen Pinot- und Nebbiolo-Vergleichen, die zunehmende Bedeutung der Contrade und um Milo und Carricante als ganz andere Seite des Berges.

Und natürlich um die Frage, ob man den Vulkan tatsächlich schmecken kann. Meine These: Der Vulkan liefert kein Aroma. Er liefert Bedingungen. Große Herkunft entsteht deshalb nicht durch einen gemeinsamen „Etna-Geschmack“, sondern gerade durch die Unterschiede, die innerhalb dieses gewaltigen vulkanischen Systems sichtbar – und schmeckbar – werden.

Ein Trollinger Rosé für 100 Euro: Provokation, Marketing oder großer Herkunftswein? Mit dieser Flasche beginnt mein Gespräch mit Matthias Aldinger über die Frage, wie Qualität, Vertrauen und Reputation über Generationen entstehen.

Matthias erzählt, wie sein Großvater Gerhard mit dem Untertürkheimer Gips die materielle Grundlage des heutigen Weinguts schuf, wie sein Vater Gert den württembergischen Qualitätsanspruch neu formulierte und wie er und sein Bruder Hansjörg einen erfolgreichen Betrieb weiterentwickeln, ohne ihn lediglich zu verwalten. Es geht um familiären Unternehmergeist, ökologischen Weinbau, „kontrolliertes Nichtstun“ im Keller und den Aufbau einer eigenständigen Sektproduktion.

Fünf Weine führen durch das Gespräch: der Gips Trollinger Rosé, der ungeschwefelte SINE, der aus Trauben aus Marsannay erzeugte Marcène, das Marienglas Spätburgunder GG und der Lämmler Lemberger GG. Im direkten Vergleich wird die zentrale Frage der Folge konkret: Wo endet die Handschrift des Winzers, wo beginnt der Ort – und kann die Reputation eines Erzeugers irgendwann auf seine Herkunft übergehen?