Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends

Heute zu Besuch im Studio Gastro bei Sebastian: Josa Rödiger, Mitgründer von Joony’s.

Ein neues Getränk auf den Markt zu bringen, obwohl die Regale längst aussehen, als hätte wirklich niemand mehr Durst haben können – kann man machen. Josa Rödiger kennt das Geschäft jedenfalls gut genug, um zu wissen, worauf er sich eingelassen hat. Nach Stationen bei Krombacher sowie Lemonaid und ChariTea baut er mit Joony’s nun seine eigene Getränkemarke auf – und will mit „Natural Soda“ gleich eine neue Kategorie etablieren. Wenig Zucker, keine Süßstoffe, natürliche Zutaten und trotzdem so viel Geschmack, dass niemand das Gefühl haben soll, aus Vernunft zu trinken.

Wir sprechen darüber, wie man Menschen dazu bringt, im Supermarkt plötzlich an eine andere Stelle zu greifen, warum eine Getränkemarke heute weit mehr braucht als eine schöne Dose und weshalb Josa die Gastronomie für einen der wichtigsten Orte hält, um eine Marke überhaupt erst aufzubauen. Es geht um Communitys statt klassischem Influencer-Marketing, um die Macht eines guten Brandings und um die Frage, wann aus einem selbst erfundenen Begriff tatsächlich eine neue Kategorie wird.

Und dann wären da noch ein paar Zahlen: Mehr als 500.000 verkaufte Dosen in den ersten zwei Monaten, inzwischen die erste Millionen-Abfüllung und eine Finanzierungsrunde, bei der unter anderem Caro Daur eingestiegen ist. Klingt nach Bilderbuchstart – bedeutet hinter den Kulissen aber auch fehlende Abfüllslots, Rohstoffe, Krisenmeetings und ziemlich wenig Schlaf.

Josa erzählt, warum er sich aktuell trotzdem kein Gehalt auszahlt, weshalb ihm der Aufbau einer großen Marke wichtiger ist als der schnelle Exit und was passieren müsste, damit Joony’s irgendwann tatsächlich in einer Liga mit den ganz großen Getränkeherstellern spielt. Und weil am Ende bei Studio Gastro doch alles wieder beim Essen landet, erfahren wir außerdem, warum Josa sich selbst für den Granola-Tester der Nation hält.

Viel Spaß beim Hören.

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Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget
Kreative Direktion: Sebastian E. Merget
Executive Producer: Fabio Haebel
Ton und Schnitt: Weronika Bizetic
Sounddesign: Stefan Valerio Meister

Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion

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Heute zu Gast im Studio Gastro: Sebastian Prüßmann, Küchenchef der Sansibar auf Sylt.

Über kaum ein Restaurant in Deutschland wurde so viel erzählt, geschrieben und vermutlich auch ein bisschen geflunkert wie über die Sansibar. Sie ist Restaurant, Marke, Treffpunkt, Statussymbol, Familienausflug und Sehnsuchtsort in einem. Vor allem aber ist sie ein gastronomischer Betrieb, der jeden Tag funktionieren muss – unabhängig davon, ob draußen die Sonne scheint, der Regen quer über die Dünen zieht oder die Erwartungen der Gäste mal wieder größer sind als der eigene Weinkeller.

Sebastian Prüßmann ist seit vielen Jahren für die Küche dieses Ausnahmeortes verantwortlich. Einer Küche, in der nicht jeden Abend das Rad neu erfunden werden soll, sondern vor allem das auf den Teller kommen muss, wofür die Menschen wiederkommen. Das klingt zunächst nach kulinarischer Bodenständigkeit. Tatsächlich verlangt es enorme Präzision, Disziplin und die Bereitschaft, das eigene Ego gelegentlich dort zu lassen, wo es in einer guten Küche am wenigsten stört: vor der Tür.

Wir sprechen über Gerichte, die sich nicht einfach verändern lassen, über den Unterschied zwischen Weiterentwicklung und Verschlimmbesserung und über die Frage, warum vermeintlich einfache Klassiker häufig anspruchsvoller sind als jede kulinarische Inszenierung. Sebastian erzählt, wie ihn seine Zeit in der Sternegastronomie geprägt hat, weshalb er heute anders auf Produkte und Präsentation blickt und warum nicht alles, was Köche beeindruckt, automatisch auch Gäste glücklich macht.

Natürlich geht es auch um den Mythos Sansibar: um Herbert Seckler, um dessen Sohn Niklas, um prominente und weniger prominente Gäste, um Familien, für die der Spielplatz genauso zum Besuch gehört wie das Essen, und um Mitarbeitende, die teilweise seit Jahrzehnten Teil dieses besonderen Kosmos sind. Wir sprechen darüber, wie man einen solchen Ort führt, ohne ihm das zu nehmen, was ihn überhaupt erst besonders gemacht hat.

Und wir sprechen über das Ankommen. Über einen Küchenchef, der nicht mehr jedem vermeintlich größeren Projekt hinterherlaufen muss, weil er längst einen Ort gefunden hat, an dem Arbeit, Familie und Leben erstaunlich gut zusammenpassen.

Warum die Sansibar weit mehr ist als ein berühmter Aufkleber, weshalb Beständigkeit nicht mit Stillstand verwechselt werden darf und was Sebastian Prüßmann heute anders kochen würde als noch vor einigen Jahren – darüber sprechen wir in dieser Folge.

Viel Spaß beim Hören.

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Heute zu Gast im Studio Gastro: Nina Falco.

Ein Restaurant eröffnen können viele. Einen Ort schaffen, über den plötzlich eine ganze Stadt spricht, schaffen nur wenige. Genau das ist Nina Falco mit der Tagesbar gelungen. Innerhalb kürzester Zeit wurde daraus weit mehr als ein Restaurant: Treffpunkt für Hamburgerinnen und Hamburger, Bühne für internationale Marken, Heimat für Stammgäste und ein Beispiel dafür, wie moderne Gastronomie heute funktionieren kann.

In dieser Folge sprechen wir darüber, warum Nina ihren eigenen Weg ganz bewusst außerhalb des Familienunternehmens begonnen hat, weshalb sie ihren Mitarbeitenden ungewöhnlich viel Vertrauen schenkt und warum sie überzeugt ist, dass gute Führung oft bedeutet, Verantwortung abzugeben, statt sie an sich zu ziehen. Es geht um Entscheidungen aus dem Bauch heraus, um Krisengespräche, die sie lieber anderen überlässt, und um die Erkenntnis, dass man nicht alles selbst können muss, um ein erfolgreiches Unternehmen aufzubauen.

Natürlich geht es auch um die Tagesbar selbst. Um die Idee hinter dem Konzept, um Architektur, Atmosphäre und Design, um die Frage, weshalb ausgerechnet Hamburgs Innenstadt zum richtigen Standort wurde und wie es gelingt, innerhalb kürzester Zeit Unternehmen wie Porsche, internationale Marken und zahlreiche Veranstaltungen an einen Ort zu bringen, der eigentlich erst seit kurzer Zeit existiert.

Außerdem sprechen wir über ihre Ausbildung fernab des Familienunternehmens, über das Gallo Nero und Spaccaforno, über den Einfluss ihrer Eltern, über die Balance zwischen Tradition und Eigenständigkeit und darüber, warum echter Erfolg für sie nie bedeutet, sich zurückzulehnen, sondern jeden Tag wieder von vorne anzufangen.

Eine Stunde über Unternehmertum, moderne Gastfreundschaft, Führung, Familie und die vielen kleinen Entscheidungen, die am Ende darüber entscheiden, warum manche Restaurants einfach funktionieren – und andere nicht.

Viel Spaß beim Hören!

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Heute zu Gast im Studio Gastro? Niemand. Denn wir haben das Studio gegen eine der bekanntesten Restaurantadressen Deutschlands eingetauscht: das Fischereihafen Restaurant Hamburg. Seit Jahrzehnten ist das Traditionshaus eine Institution – für Hamburger genauso wie für Gäste aus aller Welt. Bundeskanzler, Weltstars, Spitzenköche und unzählige prominente Persönlichkeiten waren hier bereits zu Gast. Sebastian & Capri sowieso. Berühmt ist das Fischereihafen Restaurant für erstklassige Fisch- und Meeresfrüchtegerichte, den legendären Räucheraal auf Schwarzbrot, Labskaus, Seezunge und eine Gastfreundschaft, die ebenso traditionsreich ist wie das Haus selbst.

Zum zweiten Mal ist heute Andy Zingler zu Gast bei Studio Gastro und entwickelt sich damit langsam aber sicher zum Stammgast. Gemeinsam mit Sebastian spricht er über weit mehr als gutes Essen. Zwischen weiß gedeckten Tischen, Silberhauben und hanseatischer Geschichte entsteht ein Gespräch, das sich anfühlt wie ein ausgedehntes Mittagessen unter Freunden.

Natürlich geht es um die Klassiker des Hauses, um Sushi, Kaviar, den beliebten Mittagstisch und die Frage, warum das Fischereihafen Restaurant seit Generationen zu den ersten Adressen Deutschlands gehört. Gleichzeitig werfen die beiden einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Gastronomie: Wie kalkuliert ein Restaurant dieser Größenordnung? Warum bedeutet ein voller Gastraum noch lange keinen hohen Gewinn? Und weshalb steckt in einem perfekten Restaurantbesuch so viel mehr, als Gäste überhaupt mitbekommen?

Persönlich wird es ebenfalls: Andy spricht offen über die Schattenseiten eines Lebens in der Öffentlichkeit, über Selbstzweifel, den frühen Verlust seines Vaters und darüber, warum Erfolg manchmal belastender sein kann, als viele vermuten. Außerdem erzählt er von seinem Auftritt beim OMR Festival, wo er gemeinsam mit Sebastian auf der Bühne stand, von höllisch scharfen Chicken Wings, die ihn noch Stunden später außer Gefecht gesetzt haben, und von einem First-Class-Upgrade auf dem Rückflug aus Bangkok, das zwar ein außergewöhnliches Erlebnis war, am Ende aber vermutlich etwas teurer ausgefallen ist als nötig.

Eine Folge voller ehrlicher Gespräche, spannender Einblicke in die Gastronomie und ganz viel Hamburg – mal humorvoll, mal nachdenklich, aber immer mit großer Leidenschaft für gutes Essen, gute Gastgeber und die Menschen dahinter.

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Heute zu Gast im Studio Gastro: Jan Hartwig.

Drei Michelin-Sterne. Mehrfach als einer der besten Köche Deutschlands ausgezeichnet. Und trotzdem beginnt dieses Gespräch nicht mit Auszeichnungen, sondern mit einer einfachen Frage: Kocht man eigentlich für Sterne oder für Erinnerungen?

Jan Hartwig hat sich entschieden.

Er erzählt, warum er den sicheren Weg im Bayerischen Hof verlassen hat, weshalb ihn viele damals für verrückt hielten und warum er trotzdem überzeugt war, noch einmal ganz von vorne anfangen zu müssen. Mit seinem eigenen Restaurant. Mit seinem eigenen Team. Mit seiner eigenen Vorstellung davon, wie Gastlichkeit heute aussehen sollte.

Wir sprechen über Hierarchien, die keine sein müssen. Über Köchinnen und Köche, die selbst an den Tisch gehen. Über Servicekräfte, die keine Texte auswendig aufsagen, sondern Gastgeber sein dürfen. Und darüber, warum es völlig egal ist, von welcher Seite ein Teller serviert wird – solange jeder Mensch im Restaurant genau weiß, was er tut.

Jan erklärt, weshalb er den Begriff Fine Dining eigentlich nicht mag, warum für ihn auch ein perfektes Butterbrot, eine Pasta auf einer karierten Tischdecke oder ein Hähnchen im Biergarten Spitzenküche sein können und weshalb außergewöhnliches Essen viel weniger mit Luxus zu tun hat, als viele glauben.

Wir sprechen über Perfektion. Oder besser gesagt: über den Versuch, ihr jeden Tag ein kleines Stück näherzukommen. Denn einer seiner wichtigsten Sätze lautet: „Ich möchte heute besser sein als gestern.“ Als Koch. Als Chef. Als Vater. Als Mensch.

Außerdem geht es um Michelin-Sterne, um den Mut, bei null anzufangen, um Teamgeist statt Eitelkeit, um Gäste, die Nachschlag bestellen, um Senfeier, Königsberger Klopse und die Frage, warum ein Restaurant niemals an einer einzigen Person hängen sollte – selbst dann nicht, wenn ihr Name über der Tür steht.

Vor allem aber ist diese Folge eine Erinnerung daran, worum es in der Gastronomie eigentlich geht: nicht um Auszeichnungen. Nicht um Regeln. Nicht um Etikette. Sondern um Menschen. Um Momente. Und um Erinnerungen, die oft viel länger bleiben als jeder einzelne Gang.

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