Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends

Heute zu Gast im Studio Gastro: Franz Kirsch und Joshua Feldkircher vom Hamburger „arc restaurant“

Ein Michelin-Stern verändert vieles. Die spannendere Frage ist allerdings, was er auf keinen Fall verändern sollte.

Nur wenige Wochen nach der Auszeichnung sprechen Franz Kirsch und Joshua Feldkircher darüber, wie aus einer Idee, die mit Pop-ups begann, eines der spannendsten Restaurants Hamburgs geworden ist. Über einen Weg, der nie auf maximale Größe ausgelegt war, sondern auf Haltung. Auf Qualität. Und auf die Überzeugung, dass ein Restaurant nicht lauter werden muss, nur weil plötzlich mehr Menschen zuhören.

Wir sprechen über Produzenten, die weit mehr sind als Lieferanten. Über ein Freundebuch, das jedem Gang ein Gesicht gibt. Über die Entscheidung, bewusst klein zu bleiben, obwohl die Nachfrage längst größer geworden ist. Und darüber, warum ein Restaurant manchmal gerade deshalb erfolgreich wird, weil es sich dem vermeintlich logischen nächsten Schritt verweigert.

Es geht um die Zeit der Pop-ups, um den ersten Michelin-Stern, um Reservierungen, die innerhalb weniger Sekunden vergeben sind, um den Spagat zwischen Kreativität und wirtschaftlicher Verantwortung und um die Frage, wie man sich selbst treu bleibt, wenn aus Aufmerksamkeit plötzlich Erwartung wird.

Vor allem aber ist es ein Gespräch über Leidenschaft. Über Freundschaft. Und über drei Menschen, die sich vorgenommen haben, Gastronomie nicht größer, sondern besser zu machen.

Viel Spaß beim Zuhören.

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Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget
Kreative Direktion: Sebastian E. Merget
Executive Producer: Fabio Haebel
Ton und Schnitt: Weronika Bizetic
Sounddesign: Stefan Valerio Meister

Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion

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Diese Folge beginnt dort, wo vermutlich noch kein Gespräch über Spitzengastronomie begonnen hat: auf der Restauranttoilette. Genauer gesagt bei einer verschwundenen Klobürste. Von dort führt der Weg über gestohlene Messerbänkchen, rauchende Servicekräfte, Trinkgeld, Ticketing und Tomaten hassende Kinder direkt ins Herz dessen, was Sophie Lehmann und Thomas Imbusch antreibt.

Gemeinsam verantworten sie im selben Haus gleich zwei außergewöhnliche Restaurants: das 100/200 mit zwei Michelin-Sternen und das Glorie, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Drei Sterne unter einem Dach – und trotzdem geht es in diesem Gespräch erstaunlich selten um Auszeichnungen. Stattdessen sprechen die beiden über Haltung. Über Entscheidungen statt Eitelkeiten. Über Gastlichkeit statt Glamour.

Es geht um die Frage, warum Service weit mehr ist als das Servieren eines Tellers, weshalb ein Restaurantbesuch lange vor dem ersten Gang beginnt und warum Unternehmertum manchmal bedeutet, gegen nahezu jede vermeintliche Regel der Branche zu arbeiten. Ebenso offen sprechen Sophie Lehmann und Thomas Imbusch über ihre Brandherd Akademie, moderne Ausbildung, Familienleben, Verantwortung und den Anspruch, Gastronomie jeden Tag ein kleines Stück besser zu machen.

Eine Folge über zwei Menschen, die konsequent ihren eigenen Weg gehen, ohne jedem Trend hinterherzulaufen. Über Gastlichkeit als Haltung, Unternehmertum mit Überzeugung und die Erkenntnis, dass Perfektion oft dort beginnt, wo andere längst aufgehört haben, weiterzudenken. Und ganz nebenbei liefert dieses Gespräch eine der ungewöhnlichsten Anekdoten, die es bislang bei Studio Gastro gegeben hat – inklusive einer Klobürste, die bis heute spurlos verschwunden ist.

Viel Spaß beim Zuhören.

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Redaktion: Sophie Blankenstein
Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget
Kreative Direktion: Sebastian E. Merget
Executive Producer: Fabio Haebel
Ton und Schnitt: Weronika Bizetic
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Heute zu Besuch im Studio Gastro: Haya Molcho. NENI ist mittlerweile eine bekannte Marke. Das Spannende daran ist nur: Nach diesem Gespräch hat man das Gefühl, dass die Marke nie der Plan war.

Wir sprechen mit einer Frau, die mit 50 noch einmal richtig losgelegt hat. Über ein Familienunternehmen, das nicht auf dem Reißbrett entstanden ist, sondern an Tischen, auf Märkten, auf Reisen und ziemlich sicher auch durch sehr viele klare Neins. Und genau darum geht es auch: nicht alles mitnehmen, nur weil es geht. Sondern wissen, was passt. Und was eben nicht.

Es geht um den Naschmarkt, um Sharing, um Tel Aviv in Wien, um einen vollen Tisch und um die Frage, warum Essen manchmal viel mehr ist als ein Gericht. Haya spricht über ihre Söhne, über Streit, Liebe, Vertrauen und darüber, wie schwer es sein kann, wirklich ohne Erwartung zu geben. Über Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die man nicht nur führen, sondern auch sehen muss. Und über Fehler, Kritik und Entschuldigungen, die am Ende vielleicht gar keine Schwäche sind.

Es geht um Frauen in der Gastronomie, um Sichtbarkeit, um Mut, um NENI in Hamburg, Frankfurt, Stockholm und vielleicht irgendwann auch Los Angeles. Und am Ende steht auf unserer Studio-Gastro-Speisekarte ein Satz, der eigentlich ziemlich gut zu allem passt, worüber wir gesprochen haben: Wir machen Frieden in der Küche. Viel Spaß beim Zuhören.

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Redaktion: Sophie Blankenstein
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Heute zu Besuch im Studio Gastro: Nelson Müller. Und natürlich könnte man sofort anfangen mit Sternekoch, Fernsehkoch, Gastronom, Unternehmer, Soulsänger, Hotelier – aber genau da wird es ja meistens schon ein bisschen langweilig. Weil Nelson Müller viel interessanter wird, wenn man nicht nur aufzählt, was er alles macht, sondern wenn man versucht zu verstehen, wie jemand mit so vielen Rollen trotzdem so angenehm unaufgeregt bleiben kann.

Wir sprechen über Komplimente, die man schwer annehmen kann. Über schwäbische Zurückhaltung, obwohl man längst im Ruhrgebiet angekommen ist. Über Erfolg, der sich manchmal gar nicht so anfühlt. Und über diese seltsame menschliche Begabung, anderthalb negative Kommentare ernster zu nehmen als hundert schöne. Es geht um Disziplin, um Unternehmertum, um Rückschläge, die im Nachhinein vielleicht gar nicht nur Rückschläge waren. Um die Schote, die Diepeschrather Mühle, Hotellerie, Gastfreundschaft und die Frage, warum ein Ort manchmal schon auf dem Parkplatz dafür sorgen kann, dass der Puls ein bisschen runtergeht.

Natürlich sprechen wir auch über Fernsehen, über die Küchenschlacht, über Musik, Soul, Produktqualität, Trinkgeld, gute Dienstleistung – und am Ende landet ein Eintopf auf unserer Studio-Gastro-Speisekarte. Als Gericht, als Haltung und vielleicht auch als ziemlich schönes Bild dafür, wie viel Unterschiedliches in einen gemeinsamen Topf passen kann.

Viel Spaß beim Zuhören.
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Redaktion: Sophie Blankenstein
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Heute zu Besuch im Studio Gastro Zwischengang: Christian Bentlage, Head of Operations bei Uber Deutschland. Zum Abschluss des Studio Gastro Zwischengangs, delivered by Uber Eats, spricht Sebastian mit jemandem, der nicht nur über Delivery reden kann, sondern bei Uber Eats operativ tief drinsteckt. Christian Bentlage hat Uber Eats in Deutschland von Beginn an mit aufgebaut, war zuvor in London tätig und kennt die Plattform aus einer Perspektive, die sonst selten sichtbar wird: zwischen App, Restaurant, Logistik, Nachfrage, Daten, Fahrern, Städten, Wetter, Fußball-WM und der großen Frage, wie Essen eigentlich pünktlich, warm und möglichst gut an der Haustür ankommt.

Es geht um die Entstehung von Uber Eats aus dem ursprünglichen Uber-Fahrdienst, um den deutschen Liefermarkt, der im internationalen Vergleich noch deutlich zurückhaltender ist, und um die Frage, warum Delivery in Deutschland oft noch als Ausnahme gilt, während es in anderen Ländern längst fester Teil des Alltags ist. Christian erklärt, was Operations bei Uber eigentlich bedeutet: Prozesse, Support, Restaurant-Onboarding, Logistikpartner, Lieferzeiten, Nachfrage-Peaks, Wetterlagen, Großereignisse und Algorithmen, die verhindern sollen, dass mehr Bestellungen angenommen werden, als das System zuverlässig liefern kann.

Außerdem sprechen die beiden über Restaurants, die Delivery nicht als Gegner, sondern als zusätzliches Fenster zur Welt verstehen, über Verpackungen, labbrige Pommes, kalte Cola neben heißem Burger, kleine Grußkarten, Spotify-Playlists im Lieferbeutel und die Frage, wie Gastfreundschaft auch zu Hause auf dem Sofa funktionieren kann.

Ein Gespräch über moderne Gastronomie jenseits des Gastraums, über Deutschland als manchmal sehr analogen Markt, über Papierverträge, Field Sales, Wachstum, Plattformlogik, Retention, Feedback, WM-Planung, die Zukunft von Lieferdiensten – und darüber, warum eine gute Delivery-Erfahrung am Ende sehr viel mehr ist als nur: Essen kommt an. Delivered by Uber Eats

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Diese Folge wird unterstützt und präsentiert von Uber Eats.

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Redaktion: Sophie Blankenstein
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