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76. 餐厅菜单不是换得越勤越好
无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。【时间轴】0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务【本期鸣谢嘉宾】曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板【本期配图】1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠7. 质地非常柔软的双峰油豆腐8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜【本期配乐】After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
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75. 在外地做湘菜，鱼和肉可以不是湖南的，但葱姜蒜最好是
在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？【时间轴】0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化【本期鸣谢嘉宾】贺凌子：北京「湘临天下」主厨【本期配图】1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）12. 餐厅门口展示的各种辣椒13. 餐厅门口展示的各种腊味14. 餐厅门口展示的部分配料【本期配乐】Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
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74. 理想厨房 | 谁不是从炸厨房开始的呢？
厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。【时间轴】0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家【本期配乐】Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
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73. 我愿为这道「黑熊耍棍」付118！
现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。【时间轴】0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！【本期配乐】Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
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72. 从嗓子眼儿往外伸小手是什么感觉啊？
我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。【时间轴】0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是【本期鸣谢嘉宾】黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快【本期配乐】Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。
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