Plötzlich Bäcker

Björn und Hubert haben im November 2025 ein gemeinsames Kinderbuch für Erwachsene herausgebracht. Es zeichnet mit frechen Ilustrationen und Texten nicht nur die Familiengeschichte der Bäckerei Wiese nach, sondern die gesamte Wertschöpfungskette von "Opa Herbert", dem Brot, das nach dem Gründer der Bäckerei und Björns Großvater benannt ist.
Im Gespräch gehen wir u.a. der Frage nach, wie der Klimawandel und Wetterextreme die künftige Landwirtschaft und die Bäckerei verändern werden, welche Transformation in der Vergangenheit geglückt oder in die falsche Richtung gelaufen ist oder wie komplexe Themen für Erwachsene wie Kinder in spannende Geschichten heruntergebrochen werden können.

Björn Wiese ist in dritter Generation Bäcker in Eberswalde. Prof. Hubert Wiggering ist Umweltwissenschaftler, ursprünglich Geologe, war Postdoc in Los Angeles, 8 Jahre Generalsekretär des Sachverständigenrates für Umweltfragen, 13 Jahre lang Wissenschaftlicher Direktor des Leibniz-Zentrums für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) und 21 Jahre lang Professor für Geoökologie an der Uni Potsdam.

Heute mit Trần Đình Lam von "Prignitzbrot", von seinen Freunden auch "Lamy" genannt. Zunächst studierte er Tonmeister und wechselte dann zum Dirigieren. In Kiel war er sieben Jahre lang Opernchordirektor am Theater und hat dann 2022 in Berlin bei Florian Domberger als Bäcker gearbeitet. Bald darauf entschließt er sich, in der Prignitz eine eigene kleine Bäckerei zu eröffnen. Heute bäckt und verkauft er nach dem Prinzip der Solidarischen Landwirtschaft über Brotabonnements. Seinen Weg zeichnet er in dieser Folge sehr anschaulich nach.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Was ist eigentlich Teig? Woraus besteht er und welche Funktionen übernehmen die Bestandteile? Wie kann man die Mehlqualität einschätzen und welche Kennzahlen sind wichtig. Wie baut sich ein Teiggerüst auf und was passiert damit beim Backen?

Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.

Heute mit Tanja Simon aus Mittelfranken. Sie hat als klassische Hobbybäckerin daheim begonnen Brot zu backen. 2021 ließ sie die Idee einer eigenen Bäckerei nicht mehr los. Nach der Sachkundeprüfung an der Handwerkskammer konnte das Projekt starten. Welche Erfahrungen Sie beim Aufbau ihrer kleinen Backstube, in der Produktion und mit ihrer Kundschaft gemacht hat, das erzählt sie mir in dieser Folge.

Infos zur Quereinsteiger-Reihe:
Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem wie du die Enzymaktivität deines Teiges beeinflussen kannst, ob ein Lievito Madre immer saurer ist als ein Levain Liquide und wie du eine feinporige, gleichmäßige Struktur in Brötchen erreichen kannst.