Dumm gefragt - der Kochen im Tal Podcast

Eure Fragen – Stephans Antworten. Ihr wollt bei der nächsten Episode dabei sein?
Kommentiert einfach auf unserem YouTube-Kanal mit "#dummgefragt".
Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung!

00:00 Intro und Begrüßung
01:02 Tomatenersatz wegen Histamins?
02:32 Wie kommt das Personal zu euch?
05:48 Beef Tea/Consomé
06:38 Wortherkunft "Pfefferpotthast"
07:13 Reis waschen?
07:58 Eckart Witzigmann
08:37 Papier am Bondrucker leer
08:52 Rindersuppe zuhause vs. Restaurant
09:51 Welchen Job hat Kameramann Stephan im Unternehmen?
10:19 Hühnersuppe im Schnellkochtopf
12:56 Erbsenwasser nach Einweichen weiterverwenden?
13:14 Gemüsebrühe
14:06 Passiertücher
14:38 Rezept für herzhafte Hippen
15:11 Grünkohlsalat
16:02 Mitarbeiterin in "roter Tracht"
16:39 Gemüsereste für Brühe
17:35 Trinkgeld für Köche
18:20 Saucengeiz in Spitzengastro?
18:43 Blacklist im Hotel
22:09 Proteine in Fertiggerichten
22:49 Specials für Motorradfahrer im Hotel?
23:35 Kinder im Familienunternehmen
25:28 Entscheidung zur Kochausbildung?
27:12 Kitchen Impossible
27:29 Zöliakie im Hotel
29:08 Ergonomie in der Küche
29:53 Fettschicht abnehmen oder nicht?
30:20 Zeitlimit für ausgiebige Firmenfeiern
31:14 Gäste und Alkohol
32:49 Heiße Topfgriffe
33:26 Endgegner Ei
33:55 Reinigung von Vierkantreiben
34:25 Reudigste Küchenarbeit
34:51 Irreführende Eisbezeichnungen
36:03 Wie definierst du Erfolg?
36:50 "Krasse" Techniken in der Ausbildung
38:56 Espuma im Sahnespender
39:08 Rinder im Einspieler
39:42 Röstaromen am Suppenhuhn
40:10 Ständiges Naschen in der Küche
40:26 Rezepte aus der Handelskammer Bologna
41:12 Kommentare und Algorithmus auf YouTube
41:59 Blumenkohlauflauf
42:30 Garzeit im Tomatensaft
43:11 Grünes aus dem Vorspann
43:40 Traubensaft als Weinsubstitut
44:07 Wer ist Kameramann Oli?
44:23 Ärgerliche Küchenverletzungen & Vermeidung solcher
48:20 Finale Pan-Pizza?
48:35 Gerichte die niemals auf der Karte landen?
48:51 Bewerbungsgespräche & Ausschlusskriterien
50:10 Gyros zuhause machen
50:48 Fettdeckel auf Suppen
51:28 Küchenstruktur/Aufstiegschancen
53:43 Wie kalkuliert ihr möglichst Restefrei?
54:17 Kochen durch unsere Bundesländer
54:35 Frikadellenteig einfrieren?
55:14 Blattgold in unserer Wellness-Suite?
55:37 Portwein zum Kochen
56:23 Neuer He-Man Trailer
56:47 Currysuppe ohne Linsen?
57:10 Hersteller für Basisgewürze
57:43 Käsekroketten & Heißluftfritteusen
58:31 Sehne in der Hähnchenbrust
58:56 Xanthan vs. Agaragar
01:00:19 Butterschmalz selbst herstellen
01:01:23 Gemüse im Supermarkt ersetzen
01:02:13 Finger verbrannt – was tun?
01:03:08 Abwandlungen dunkler Grundsoße
01:03:37 Fleischfasern "lesen"
01:04:09 Welche Parfüms tragt ihr?
01:05:28 Knoblauch verträglicher machen
01:06:03 Simple Familienrezepte
01:07:21 Vegane Bratensoße in der Gastro?
01:08:11 Klassische Restaurant wirtschaftlich überholt?
01:08:45 Catering/Schulverpflegung als Geschäftsmodell
01:11:26 Ausflug zum Prüfstand/Kochen mit Marko Degenhardt?
01:12:23 Stand des Kochbuchs
01:12:35 Champignonsuppe wird grau
01:13:11 Wie lange gart Fleisch beim Ruhen nach?
01:13:33 Nudeln mit oder ohne Deckel kochen?
01:14:13 Kartoffeln mit oder ohne Schale pressen?
01:15:20 Kartoffelschälmaschine?
01:15:42 Gesalzenes Wasser statt Brühe?
01:16:19 Lernen Köche Tierzerlegung?
01:18:10 Kümmel & Kreuzkümmel
01:18:38 Wiegemesser für Kräuter
01:18:51 Käsespätzle und Faustformel für Teige
01:19:48 Safran richtig verwenden
01:20:31 Snacks für Baguettekurs
01:21:23 Stephans Bucket-List
01:23:16 Küchenutensil mit emotionalem Mehrwert
01:23:47 Umstrittene Gerichte in der Familie
01:24:38 Warum kaum Fischrezepte?
01:25:11 Verschiedene Fleischklopfer
01:25:32 Restaurantempfehlungen Norderney
01:27:33 Warum werden Pfannkuchen nicht glatt?
01:27:52 Alternative zu Weizenmehl bei Zöliakie
01:28:37 Nierenspieße von der Kirmes
01:29:36 Schweinenetze
01:30:18 Spargel im Sous-Vide-Bad
01:31:21 Fleischwolf

Die erste Folge in 2026 ist gleichermaßen eine Jubiläumsfolge – bereits zum 20ten mal stellt sich Stephan Schnieder den Fragen aus der "Kochen im Tal"-Community.
Wir wünschen viel Spaß und gute Unterhaltung.

Du willst beim nächsten Video dabei sein? Schreibe deine Frage mit dem Zusatz #dummgefragt unter eines unserer YouTube-Videos!

00:00 Intro und Elche
01:30 Bezugsquellen für gute Küchenhandtücher
02:01 Wie scharf ist zu scharf?
03:19 Abschließende Worte "Mamas Küche"
04:18 Ausflugziele in unserer Region
06:22 Topf-Schublade
06:43 Kängurufleisch
07:05 HeavyCream selber machen
07:53 Trinkgeld
10:22 Mitarbeiter-Essen
11:46 TK- oder gefriergetrocknete Kräuter?
12:07 Gekörnte Brühe
13:01 Wie ist dieses Pensum zu schaffen?
14:58 Hürden des Onlineshops
18:10 Temperatur bei einer Grillpfanne
18:38 Definition von "Portion"
19:29 Flüssiges Kartoffelgratin retten
21:00 Rindfleischextrakt in der heimischen Küche
21:35 Kapitel bei "Dumm gefragt"
22:10 Rubrik "Kalorienreduziertes Kochen"
24:10 Panierstraßen in der Küche
24:34 Rezepte weitergeben
24:49 Kritische Freunde
26:09 Schnitzel wird labbrig
26:39 Vorgehensweise beim Gerichte kreieren
28:09 Salsiccia
29:23 Messervorlieben
29:53 Lehrvideos zum Thema "Zerlegen"
30:18 Internationale Azubis
34:31 Welche Position hat André im Betrieb?
35:51 Alkoholfreie Drinks auf der Karte
37:02 Gerichte wünschen
37:31 Vierkantreibe
37:53 Jede Soße mit Alkohol?
38:12 Pasticcio und Minze
38:38 Coleslaw mit Rotkohl?
39:05 Welches Salz in der Hotelküche?
39:26 Nutzt ihr Zuhause Jus?
40:11 Einen Tag lang kochen mit...?
42:37 Nachfolge in Führungspositionen einarbeiten?
46:04 Unterschiede zwischen Fond, dunkle Grundsoße, Jus und Demi-Glace?
47:14 Regionale Küche
49:13 Köche und backen
49:29 Saubere Arbeitsflächen
50:21 Jamie Oliver Hate
53:37 Geheimsprache beim bonieren?
55:06 Flüssiger Kern beim Lavacake
55:54 Blätterteig
56:30 "The Bear"
57:15 Hochleistungsstandmixer
57:32 Sahne mit Dosenmilch strecken?
58:15 Mengenverhältnis Rindergulasch
59:24 Lehrvideo Thema "Einfrieren"
59:37 Zwiebeln
01:00:36 Mandolinen und Surströmming
01:02:29 Floskel "Ein ganzes Ei ohne Schale"
01:02:55 Welche Gewürze passen zusammen?
01:03:17 Aufgießen: Brühe vs. Wasser
01:03:42 Geflügel und Küchenhygiene
01:04:08 Geschmack an ganzen Kürbis bringen
01:05:07 (Schnitt-)Schutzhandschuhe
01:06:15 Vakuumierer zuhause
01:07:18 Topfböden fehlkonstruiert?
01:08:04 Schnelle Gerichte
01:09:05 Hype-Funktion
01:09:28 Podcast-Equipment
01:09:50 Grundsoße aus Schweineknochen
01:10:35 Marlon
01:10:49 Hobbies
01:12:39 Internorga-Besuch
01:12:56 Wildbraten garen
01:14:05 Oktopus zart durch Korken?
01:14:47 Junger Koch vs. Pauli
01:15:05 Fleisch kocht statt zu braten
01:15:43 Fertigbrühe mit Tiefe
01:16:39 McRib
01:17:01 Wer muss die Zwiebeln schälen?
01:17:36 Kräuter frisch vs. getrocknet
01:17:53 Calle bei Where is the flavour?
01:18:11 Doubleseating in der gehobenen Gastronomie
01:18:53 Kreativität in der Küche
01:19:11 Garzeit bei großem Geflügel
01:19:42 Pflege Holzschneidebrett
01:20:23 Anthony Bourdains Les Halles
01:20:40 Kann man mit KI rezeptfrei kochen lernen?
01:22:05 Paprikapulver
01:22:43 Touchons
01:23:07 Wie lange plant ihr das Kochen?
01:23:56 Unangenehme Gäste
01:28:19 TM31 Ersatzteile
01:29:05 Freie Tage!?
01:29:16 Würzmittel/-soßen in der Gastro
01:29:58 Fleisch für Gulasch "vorwärmen"?
01:30:52 Putzen Postenchefs ihren Arbeitsplatz selbst?
01:31:08 Blaukraut mit Reis abbinden
01:31:37 Kroketten vorbereitet einfrieren?
01:32:11 Wasserbad einschätzen lernen
01:33:20 Pürierte Soßen passieren?
01:33:41 Professionellere Rezepte
01:34:32 Drehtage und YouTube-Buffet
01:35:13 TK vs. Frischfisch
01:36:01 Englisches Rinderfett
01:37:15 Erbsen und Möhren nach "Omas Art"
01:39:02 Zu viel Salz im Gericht retten?
01:39:53 Lebensmittel teurer oder schlechter?
01:41:54 Vegetarische Spezialkost

Wir hatten den lieben Calle vom YouTube-Kanal CALLEkocht zu Besuch, und haben uns gemeinsam mit ihm euren Fragen gestellt.
Wir wünschen gute Unterhaltung!

Hier geht’s zum Video der Folge: Dumm gefragt Spezial mit @CALLEkocht – Kochen im Tal
https://youtu.be/OVHxtk70kNQ

00:00 Intro & Begrüßung
00:43 Deutsche Küche ohne Sahne und Butter?
02:03 Profiequipment in Privatküche
03:44 "Eine letzte Mahlzeit"
05:25 Was können sich Hobbyköche bei Profis abgucken?
07:59 Erfahrungen mit der Sterne-Gastro
13:22 Wo gehen Calle und Stephan lokal essen?
16:06 Welchen Food-Trend seid ihr Leid?
18:56 Universal-Essen für 10 Gäste
20:11 Wie reagiert ihr auf konstruktive Kritik?
22:50 ist ein Stern Team- oder Soloergebnis?
24:37 Über- und unterbewertete Gerichte
28:37 Wie hat sich euer Treffen ergeben?
29:02 Wie schmeckt ihr Sachen ab, die ihr nicht mögt?
33:12 Meinung zu Anthony Bourdains Werken
35:49 Spezielle vegane Kochausbildung sinnvoll?
38:03 Das Beste und Schlechteste der Kochausbildung?
41:40 Warenkriterien und Preisbildung in der Gastro
44:28 Polarisierendes Rapsöl
47:41 Welches familientaugliche Essen beeindruckt?
50:11 Was sind eure größten Schnitzelverbrechen?
53:45 Liebste Herbst-/Wintervorspeise?
54:49 Schaut ihr andere Koch-Videos?
59:01 Wie kamt ihr zur Kochausbildung?
01:01:53 Miteinander von Hobby- und Profiköchen bei YouTube
01:02:55 Sind Trends wichtig beim Erstellen von Videos?
01:03:52 Welches deutsche Gericht verdient zu wenig Aufmerksamkeit?
01:06:08 Welche Gewürze sind bei euch zuhause Standard?
01:08:34 Was braucht es als Ungelernter zum Betreiben einer Gastro?
01:11:19 Welche drei Länder als Koch bereisen?
01:13:41 Welches Gemüse wird unterschätzt?
01:14:53 Ab wann ist medialer Trubel wichtiger als das Essen?
01:16:40 Unerwartete Geschmackskombinationen
01:19:02 Welche Pfannen für Induktion?
01:23:02 Kann man noch entspannt Essen gehen?
01:24:13 Vermeintlich einfaches, aber eigentlich anspruchsvolles Gericht?
01:25:47 Welche lokalen Spezialitäten würdet ihr euch gegenseitig kochen?

Wir sind wieder einmal auf eure Fragen unter unseren YouTube-Kommentaren eingegangen. Wenn ihr beim nächsten Mal mit eurer Frage dabei sein wollt, hinterlasst uns gerne einen Kommentar unter einem unserer Videos:
https://www.youtube.com/@KochenimTal

In dieser Folge gehts um folgende Themen:

01:35 Schlachteplatte
01:48 Grillkohle
02:30 Rauchmelder
03:01 Kartoffelschnitzel
03:43 Muffige Hühnerbrühe
05:23 Erste Schicht der Zwiebel
06:14 Beste Schlagsahne
08:16 Klassische Gerichte fettreduziert kochen
08:40 Seltsame Essgewohnheiten
10:38 Chimichurri
11:03 Kartoffelpüree mit heißer oder kalter Milch
12:03 Heavy Cream in Deutschland
13:09 VR-Kamera
13:59 Was ist an "Maggikram" vertretbar?
15:44 Japanische Messer am Tormak und Horl
19:08 Wieviele Gerichte ohne Kochbuch?
19:32 Spidersteak
20:13 Olivenölpreis
22:39 Worauf bist du stolz?
23:42 Was war ein lehrender Rückschlag?
25:45 Spinatsuppe von Oma
27:11 Restaurantretter realistisch?
32:10 Kreolische Küche
33:50 Arten, Zwiebeln zu schneiden
34:08 Achten Profis anders auf Essen in Filmen?
41:02 Nicht scharf genug für Gäste?
41:50 Schleimige Nudeln
42:31 Haltbarkeit Würzsalz & Garzeit Gasofen
43:18 Welches Öl zum Braten?
44:11 Vorgehensweise Bechamel
44:51 China-Imbissnudeln
45:57 Krabbensalat
46:06 Hitzeunempfindliche Kräuter
46:37 Wieviele Gerichte im Kochbuch?
47:10 Wasserverlust bei Melonen
47:33 Ausstempeln für Raucherpausen?
47:56 Alternative Wildgerichte
48:52 Majoran & Piment
49:48 Gutes Olivenöl
50:04 Kalte Saucen abbinden?
50:30 Schweinebauch
50:46 Standmixer Empfehlung
51:07 Ottolenghi
51:35 Kartoffelsorten im Betrieb
52:47 Stern-Ambitionen?
53:41 Dressings auf Mayobasis einfrieren?
54:01 Kochkleidung im Laufe der Jahre
55:27 Gemüse in der Jus
56:25 Extravagante Speisen
58:35 Süßrahmbutter/Sauerrahmbutter
59:49 Ravioli vom Italy-Buffet/Gerichte am Youtube-Buffet
01:00:31 Verhältnis Pfeffer zu Salz
01:00:42 Suppe verlängern ohne verwässern?
01:01:02 Werden Lebensmittel aus Routine zu Handwerks-Material?
01:01:21 Pilzrouladen
01:01:43 Bohneneintopf
01:02:08 Where is the flavour
01:03:30 Reduktionen sinnvoll einsetzen
01:03:52 Fertige Fonds für Saucen?
01:05:04 Trinkgeldreglung im Betrieb
01:06:35 Flockende Sahne
01:06:54 Dominik Käppeler
01:07:52 Steaks vor oder nach Braten würzen?
01:08:23 Ruhrpott-Gerichte
01:08:49 Handwerk und Kreativität
01:10:09 Wann zuletzt am Abwasch?
01:11:14 Gewürzmischungen der Profis
01:11:40 Vegetarische Alternativen
01:13:30 Versand nach Österreich
01:14:16 Geschmack trainieren?
01:15:03 Halbes Ei dosieren
01:15:45 Warum Risotto nach und nach aufgießen?
01:16:27 Steinsalz mit Rieselhilfe
01:17:36 Unterschied Molkerei-/Rahmprodukte
01:18.36 Indonesische vs. deutsche Küche

Die neuesten Fragen, die neuesten Antworten.
Du willst beim nächsten Mal mit deiner Frage dabei sein? Dann kommentiere unter unseren aktuellen YouTube-Videos mit "#dummgefragt", am Besten direkt unter der aktuellsten Folge:
https://youtu.be/n3Kc2zPx3dQ