GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Der Umweltgeowissenschaftler über Mikroplastik, unterschätzte Ewigkeitschemikalien und die Frage, wie viel Verantwortung Konsument:innen im Umgang mit Umweltgiften tatsächlich tragen. Thilo Hofmann leitet den Lehrstuhl für Umweltgeowissenschaften an der Universität Wien und beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Schadstoffen, Grundwasser und den Folgen neuer Materialien für Mensch und Umwelt. Über die Nanotechnologie kam er schließlich zur Forschung an Mikro- und Nanoplastik. 

Im Zentrum des Gesprächs steht zunächst die Frage, wie gefährlich Mikroplastik tatsächlich ist. Hofmann ordnet ein, was die Wissenschaft über die Aufnahme durch Nahrung und Atemluft weiß, warum populäre Aussagen wie jene von der wöchentlich verspeisten Kreditkarte nicht haltbar sind und weshalb Reifenabrieb eine wesentlich größere Rolle spielt, als viele vermuten. Ein zweiter Schwerpunkt gilt der Chemie im Kunststoff: Rund 16.000 verschiedene Stoffe werden laut Hofmann in Kunststoffen eingesetzt – darunter Additive, deren Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt teilweise problematisch sind. Noch kritischer sieht er PFAS. Die sogenannten Ewigkeitschemikalien finden sich unter anderem in Beschichtungen, Outdoorbekleidung, Kosmetik und Lebensmittelverpackungen und sind so stabil, dass sie in der Umwelt kaum abgebaut werden.

Hofmann erklärt, warum vermeintlich nachhaltige Alternativen wie Papierstrohhalme oder Bambusbecher deshalb nicht automatisch die bessere Lösung sind und weshalb er bei PFAS für eine Regulierung der gesamten Stoffgruppe plädiert. Gleichzeitig warnt er davor, die Verantwortung auf einzelne Konsument:innen abzuwälzen: Gefordert seien vor allem Politik und Hersteller. Aufgezeichnet wurde die Folge im Wiener Restaurant Wrenkh, wo Leo Wrenkh zwischendurch sein Schwammerlschnitzel aus Austernpilzen einer Stadtfarm serviert und erklärt, warum er beim Thema pflanzliche Ernährung lieber auf Geschmack und Zugänglichkeit als auf Verbote setzt.

 

🔗  Zentrum für Mikrobiologie und Umweltwissenschaft Universität Wien: https://ufind.univie.ac.at/de/pvz_sub.html?id=91 

🔗 Prof. Thilo Hofmann: https://geschichte.univie.ac.at/de/personen/thilo-hofmann

Der Food-System-Experte über ein Ernährungssystem mit versteckten Billionenkosten, Europas Chance auf mehr Unabhängigkeit und die Frage, warum Vielfalt besser funktioniert als Verzicht. Christian Hamerle kommt aus der Gastronomie, arbeitete unter anderem bei Sarah Wiener und beschäftigt sich heute bei der Dussmann Group mit der Zukunft unserer Ernährung. Vor fünf Jahren gründete er gemeinsam mit dem Berliner Familienunternehmen das Food Service Innovation Lab, das an der Transformation von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Allein die Dussmann Group gibt im Foodservice täglich rund eine halbe Million Mahlzeiten aus.

Im Zentrum des Gesprächs steht der sogenannte „5-Trillion-Dollar-Business-Case“: Hamerle spricht über Lebensmittelverschwendung, Fehlernährung und eine intensive Landwirtschaft, deren Folgekosten in herkömmlichen wirtschaftlichen Kalkulationen kaum berücksichtigt werden. Gleichzeitig sieht er gerade für Europa eine wirtschaftliche Chance. Geopolitische Krisen haben gezeigt, wie abhängig Lebensmittelproduktion von globalen Lieferketten ist. Mehr europäische Wertschöpfung könnte Versorgungssicherheit erhöhen und der Landwirtschaft neue Perspektiven eröffnen – von regenerativer Bewirtschaftung bis zu alternativen Produkten aus Pilzen, Algen oder pflanzlichen Proteinen. Ein weiterer Themenblock gilt dem eigenen Ernährungsverhalten. Hamerle beschreibt die Kluft zwischen dem Wissen über gesunde und nachhaltige Ernährung und dem tatsächlichen Handeln und plädiert dafür, weniger über Verzicht und stärker über Vielfalt und positive Anreize zu sprechen. Auch Wirtschaft und Politik müssten umdenken: Umwelt- und Gesundheitsfolgen gehörten ebenso in die Rechnung wie Wareneinsatz, Marge oder Personalkosten.

Aufgezeichnet haben wir im Kafeneon von Kias Burget und seinem Ehemann Alex. Auf den Teller kam gebeizter Bio-Saibling mit reduziertem Fischfond Schnittlauchöl Emulsion, eine Pil Pil Sauce und BIO Açaí , und damit ein ziemlich konkretes Beispiel dafür, wie internationale Einflüsse mit biologischen und möglichst regionalen Zutaten zusammenfinden können.

 

🔗 Dussmann Group: https://de.dussmann.de

🔗 Food Service Innovation Lab: https://www.foodserviceinnovationlab.de

🔗 Kias Kitchen: https://gaumenhoch.at/gastronomie/kias-kitchen/

Die Genusspunkt-Co-Gründerin über belastbare Nachhaltigkeitslabels, wirksame Social-Media-Arbeit und was beides für Gastronom:innen konkret bedeutet. Alexandra Gorsche ist seit über einem Jahrzehnt mit ihrer Agentur Genusspunkt als Beraterin, Moderatorin und mit einem eigenen Fachmedium in der Hotellerie, Gastronomie und im Tourismus unterwegs. Aufgewachsen ist sie mit Selbstversorgung: Gemüse aus dem eigenen Garten, selbst gebackenes Brot und eingelegtes Gemüse im Keller. Dieses Grundverständnis für Lebensmittel prägt bis heute ihren Blick auf die Branche. Im Zentrum des Gesprächs steht die Frage, was ein Nachhaltigkeitslabel überhaupt wert ist. Gorsche plädiert für weniger, dafür belegbare Zertifikate. Ein Label müsse "Hand und Fuß haben", sonst schade es mehr, als es nütze. Anhand eines Beratungsfalls aus ihrer Praxis zeigt sie, wie schnell ein unklar kommunizierter Konzeptwechsel die eigene Zielgruppe verfehlen kann. Der zweite große Themenblock gilt der Social-Media-Arbeit von Gastronomiebetrieben: welche Plattform für wen sinnvoll ist, welches Equipment tatsächlich nötig ist und warum Authentizität aus ihrer Sicht wichtiger ist als professionelle Inszenierung. Auch Akustik und Licht im Raum sowie die Auswahl passender Influencer:innen-Kooperationen kommen zur Sprache. Zum Abschluss gibt Gorsche persönliche Lokal-Empfehlungen und spricht über Nachwuchsförderung in der österreichischen Gastronomie. Aufgezeichnet wurde die Folge im Restaurant Edvard, dessen Küche Paul Gamauf mit einem Michelin-Stern leitet. Er führt zwischendurch selbst durchs winterliche Degustationsmenü und erklärt, warum er bei aller Sterneküche konsequent auf heimische Zutaten und kurze Wege setzt.

🔗 Genusspunkt (Magazin): https://genusspunkt.at/

🔗 Alexandra Gorsche (privat/persönlich): https://www.alexandragorsche.at/

🔗 Restaurant Edvard https://gaumenhoch.at/gastronomie/restaurant-edvard/

Atmen gilt als selbstverständlich – bis es bewusst eingesetzt wird. Der mehrfache Freitauch-Weltrekordhalter Christian Redl zeigt, warum kontrollierte Atmung weit mehr ist als eine Technik für Extremsportler. Im Gespräch geht es um mentale Stärke, den Umgang mit Angst, Resilienz und die Frage, weshalb viele Grenzen weniger körperlicher als gedanklicher Natur sind. Redl erklärt, wie sich Atemtechniken im Alltag einsetzen lassen – vor schwierigen Gesprächen, in Stresssituationen, beim Sport oder beim Einschlafen – und warum bewusst gewählte Herausforderungen helfen können, die eigene Komfortzone zu erweitern. Seine Erfahrungen aus Weltrekorden unter Eis und in bis zu 100 Metern Tiefe bilden dabei den Ausgangspunkt für eine Auseinandersetzung mit den mentalen Anforderungen des Lebens abseits des Sports.

Das Gespräch findet im Biohotel Retter am Pöllauberg statt. Serviert wird ein veganes Kartoffel-Käferbohnen-Gulasch mit Österreis aus Gerasdorf bei Wien und gepufftem Buchweizen. Am Tisch sprechen Alexandra Seyer und Christian Redl auch über Ernährung, den Wandel hin zu pflanzenbetonten Speiseplänen und warum Offenheit für neue Erfahrungen sowohl beim Essen als auch im Leben neue Perspektiven eröffnen kann.

Viele verbinden Öl mit Braten oder Salatdressing. Tatsächlich entscheidet die Qualität eines Öls darüber, wie ein Gericht schmeckt und welche Rolle es für unsere Ernährung spielt. Seit 100 Jahren beschäftigt sich die steirische Ölmühle Fandler mit genau dieser Frage und hat aus einem regionalen Handwerk eine der bekanntesten Bio-Ölmühlen Europas entwickelt. 

In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit Julia Fandler, Geschäftsführerin der Ölmühle Fandler, und der Ernährungstherapeutin Sandra Handlbauer-Zrust über die Verbindung von traditioneller Ölherstellung, moderner Ernährungswissenschaft und Kulinarik. Es geht um den Unterschied zwischen kaltgepressten und industriell hergestellten Ölen, warum Frische und Rohstoffqualität entscheidend sind und weshalb Leinöl, Kürbiskernöl oder Camelinaöl weit mehr können, als einen Salat zu verfeinern. 

Gesprochen wird außerdem über Omega-3-Fettsäuren, Vitamin E, Functional Medicine, die Rolle hochwertiger Fette für Zellgesundheit und Entzündungsprozesse sowie darüber, warum Geschmack oft der beste Weg ist, gesunde Ernährung dauerhaft in den Alltag zu integrieren. Julia Fandler erklärt außerdem, woran man hochwertige Öle erkennt, welche Öle sich zum Erhitzen eignen und welche Kombinationen in der Küche besonders gut funktionieren. 

Das Gespräch wurde im Café Frida am Wiener Yppenplatz aufgezeichnet. Verkostet werden ein Fitness-Omelett, hausgemachte Dips und verschiedene Bio-Öle der Ölmühle Fandler – vom steirischen Kürbiskernöl bis zu Haselnuss-, Mandel- und Camelinaöl, die zeigen, wie unterschiedlich Öle ein Gericht prägen können.

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