GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Heinz Reitbauer, Karl Wrenkh und Kira Schinko über die Zukunft der österreichischen Küche, die Grenzen der Wirtschaftlichkeit und Restaurants als gesellschaftliche Treffpunkte. 

Bei einer Podiumsdiskussion im Rahmen des ersten Gaumen Hoch-Symposiums in der Reitschule Grafenegg diskutieren die drei mit Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Gmeinbauer darüber, welche Verantwortung Gastronomiebetriebe für ihre Produzent:innen, Mitarbeiter:innen und das gesellschaftliche Zusammenleben tragen. 

Drei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer erzählt, warum er sich im Steirereck schon früh für österreichische Produkte entschied, als internationale Spezialitäten in der Spitzengastronomie noch als Maßstab galten. Für ihn kann sich eine eigenständige österreichische Küche nur entwickeln, wenn Köch:innen gemeinsam mit landwirtschaftlichen Betrieben an der Qualität heimischer Lebensmittel arbeiten. Karl Wrenkh, dessen Eltern 1982 eines der ersten vegetarischen Restaurants Wiens eröffneten, spricht über die Entwicklung der Gemüseküche und darüber, weshalb der Bezug zum Lebensmittel auch für den gastronomischen Nachwuchs entscheidend ist. Kira Schinko wiederum, bekannt als „Wirtshausretterin” aus der ORF-Serie „Aufsperren statt zusperren”, betrachtet das Wirtshaus als unverzichtbaren gesellschaftlichen Treffpunkt, an dem Menschen unterschiedlicher Generationen und Lebenswelten zusammenkommen. 

Was braucht es, damit solche Orte auch wirtschaftlich eine Zukunft haben? Die Diskussion führt von der Frage nach öffentlicher Unterstützung für Wirtshäuser über die oft unbezahlte Arbeit in Familienbetrieben bis zu den Preisen, die sich Gäste überhaupt leisten können. Zur Sprache kamen auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen: Warum entscheiden sich junge Menschen für die Gastronomie und was müssen Betriebe bieten, damit sie bleiben? Reitbauer und Wrenkh berichten, wie die Arbeit mit regionalen Produzent:innen, handwerkliches Können und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ihre Betriebe prägen. Schinko plädiert dafür, Gastronomie stärker als Teil der sozialen Infrastruktur zu begreifen – und ihren gesellschaftlichen Wert auch in politischen Entscheidungen zu berücksichtigen. 

Die Podiumsdiskussion im Rahmen des Gaumen Hoch-Symposiums zeigt, wie eng die Zukunft der Gastronomie mit der Landwirtschaft, der Ausbildung und dem gesellschaftlichen Leben in Österreich verbunden ist. 

🔗 Gaumen Hoch-Symposium: https://gaumenhoch.at/gaumen-hoch-symposium-2026/  
🔗 Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon: https://gaumenhoch.at/gastronomie/wrenkh-wien-vegetarisch-kochen-fuer-morgen/  
🔗 Steirereck im Stadtpark: https://gaumenhoch.at/gastronomie/steirereck-im-stadtpark/  
🔗 Kira Schinko: https://kiraschinko.com/ 
🔗 Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko

Die Gründerin und der Geschäftsführer von ReinSaat über die Macht der Saatgutkonzerne, bedrohte Sortenvielfalt und die Frage, wer eigentlich bestimmt, was künftig auf unseren Tellern landet. Reinhild Frech-Emmelmann und Rafael Graf setzen im Waldviertel auf samenfestes Saatgut und biologisch-dynamische Pflanzenzüchtung. Rund 850 Gemüse-, Kräuter- und Blumensorten umfasst das Sortiment mittlerweile – darunter so manche Rarität, die in keinem Supermarktregal zu finden ist. Doch warum ist diese Vielfalt so wichtig? Und was hat unser Saatgut mit der Unabhängigkeit der Landwirtschaft zu tun? 

 

Im Podcast sprechen die beiden über Gentechnik, Patente auf Saatgut und die zunehmende Konzentration auf wenige große Unternehmen. Sie erklären, warum die Züchtung neuer Sorten oft mehr als zehn Jahre dauert, weshalb ReinSaat bewusst auf Sortenschutz verzichtet und wie sich Pflanzen an veränderte Klimabedingungen anpassen lassen. Auch Gastronomie, Handel und Konsument nehmen sie in die Verantwortung: Denn was auf unseren Feldern wächst, entscheidet letztlich auch darüber, was wir essen – und wie vielfältig unsere Ernährung in Zukunft sein wird. 

 

Aufgezeichnet wurde die Folge direkt bei ReinSaat im Waldviertel. Dort geht es auch um die geschmackliche Seite der Sortenvielfalt: von außergewöhnlichen Paprika- und Melanzanisorten über asiatische Kräuter bis hin zu Gemüse, das selbst im Winter wächst. Frech-Emmelmann und Graf zeigen, wie viel Geschmack und kulinarisches Potenzial in alten und neuen Sorten steckt – und warum mit jeder verlorenen Sorte auch ein Stück unserer Esskultur verschwinden könnte. 

 

🔗 ReinSaat: https://www.reinsaat.at/DE/ 

🔗 Zusätzliches Interview mit Reinhild Frech-Emmelmann: https://gaumenhoch.at/wissen/frech-emmelmann-interview/

Die Kommunikatorin über das österreichische Wirtshaussterben, fehlende Treffpunkte und die Frage, wie sich Wirtshauskultur weiterentwickeln muss, damit sie nicht zur nostalgischen Erinnerung verkommt. Kira Schinko hat sich für die ORF-Serie „Aufsperren statt Zusperren!“ mit Wirtshäusern in ganz Österreich beschäftigt und dabei erlebt, welche Rolle sie abseits von Schnitzelessen, Stammtischgaudi und Sonntagsausflügen spielen. Für Schinko sind Wirtshäuser soziale Orte, an denen Menschen unterschiedlicher Generationen zusammenkommen, Vereine ihren Platz finden und Begegnungen möglich sind, ohne dass man sich dafür zwangsläufig verabreden muss.

Warum verschwinden so viele dieser Orte und was braucht es, damit neue entstehen können? Im Podcast spricht die Moderatorin über steigende Kosten, zeitgemäße Speisekarten und darüber, wie Wirtshäuser für ein junges Publikum wieder interessant werden können. Auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen in der Gastronomie bringt sie aufs Tapet: Warum verlassen so viele Nachwuchskräfte die Branche wieder? Welche Rolle sollten Lebensmittel- und Medienkompetenz in der Ausbildung spielen? Schinko macht klar: Es reicht jedenfalls nicht, sich den Erhalt der Wirtshauskultur zu wünschen, wenn die wirtschaftlichen Bedingungen dafür fehlen.

Aufgezeichnet wurde die Folge im Wirtshaus „Gretzl“ (ehemals „Die Donauwirtinnen“) in Linz-Urfahr. Lukas Zauner servierte eine geschmorte Lammkeule von der Familie Hintersteininger mit cremiger Polenta, geschmorten Bio-Pfirsichen vom Obstgut Brunner sowie Gemüse und Kräutern aus Kremsmünster. Er erzählt, warum das Bio-Gasthaus seine Produzenten möglichst persönlich kennt, Herkunft auf der Speisekarte transparent macht und das Angebot danach ausrichtet, was gerade verfügbar ist.

 

🔗 Kira Schinko: https://kiraschinko.com/

🔗 Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko

🔗 Wirtshaus Gretzl: https://www.wirtshaus-gretzl.at/

Die Rechtsanwältin über neue Regeln für Nachhaltigkeitswerbung, die Zukunft von Gütesiegeln und die Frage, was Unternehmen künftig noch als „grün“ oder „klimaneutral“ bewerben dürfen. Gabriela Staber ist bei CMS Rechtsanwälte unter anderem auf Wettbewerbs- und Markenrecht spezialisiert und berät Unternehmen zur EmpCo-Richtlinie, deren neue Vorgaben ab 27. September 2026 in Österreich gelten sollen. Im Zentrum des Gesprächs steht die Frage, wie sich Greenwashing verhindern lässt, ohne dass Unternehmen auf die Kommunikation ihrer tatsächlichen Umweltleistungen verzichten müssen. Staber erklärt, warum pauschale Umweltaussagen genauer begründet werden müssen, weshalb CO₂-Kompensation ein Produkt nicht mehr zum „klimaneutralen“ Produkt machen darf und welche Anforderungen künftig für Nachhaltigkeitssiegel gelten.  

Besonders für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelbetriebe wird es konkret: Was braucht ein glaubwürdiges Gütesiegel, wann kann die Bezeichnung „Bio-Hotel“ problematisch werden und weshalb können selbst Bilder von grünen Wiesen oder die Aufmachung einer Verpackung eine irreführende Umweltaussage vermitteln? Auch mögliche Klagen, Übergangsregelungen und erste Schritte für Unternehmen kommen zur Sprache.  

Aufgezeichnet wurde die Folge bei Hans & Fritz, dem Heurigen von Fritz Wieninger in den Wiener Weingärten. Wieninger serviert zwischendurch Beef Tatar und Ceviche aus der Küche von Juan Amador sowie einen Grünen Veltliner vom Steinberg. Als Obmann von respekt-BIODYN spricht er außerdem über unabhängige Kontrollen im Weinbau und den bürokratischen Aufwand, den mehrfach durchgeführte Prüfungen für kleinere Betriebe bedeuten. 

🔗 Gabriela Staber: https://cms.law/de/aut/people/gabriela-staber 

🔗 Wieninger am Nussberg: https://gaumenhoch.at/gastronomie/wieninger-am-nussberg/ 

🔗 respekt-BIODYN: https://www.respekt-biodyn.bio/de/gemeinschaft.html

Der Umweltgeowissenschaftler über Mikroplastik, unterschätzte Ewigkeitschemikalien und die Frage, wie viel Verantwortung Konsument:innen im Umgang mit Umweltgiften tatsächlich tragen. Thilo Hofmann leitet den Lehrstuhl für Umweltgeowissenschaften an der Universität Wien und beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Schadstoffen, Grundwasser und den Folgen neuer Materialien für Mensch und Umwelt. Über die Nanotechnologie kam er schließlich zur Forschung an Mikro- und Nanoplastik. 

Im Zentrum des Gesprächs steht zunächst die Frage, wie gefährlich Mikroplastik tatsächlich ist. Hofmann ordnet ein, was die Wissenschaft über die Aufnahme durch Nahrung und Atemluft weiß, warum populäre Aussagen wie jene von der wöchentlich verspeisten Kreditkarte nicht haltbar sind und weshalb Reifenabrieb eine wesentlich größere Rolle spielt, als viele vermuten. Ein zweiter Schwerpunkt gilt der Chemie im Kunststoff: Rund 16.000 verschiedene Stoffe werden laut Hofmann in Kunststoffen eingesetzt – darunter Additive, deren Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt teilweise problematisch sind. Noch kritischer sieht er PFAS. Die sogenannten Ewigkeitschemikalien finden sich unter anderem in Beschichtungen, Outdoorbekleidung, Kosmetik und Lebensmittelverpackungen und sind so stabil, dass sie in der Umwelt kaum abgebaut werden.

Hofmann erklärt, warum vermeintlich nachhaltige Alternativen wie Papierstrohhalme oder Bambusbecher deshalb nicht automatisch die bessere Lösung sind und weshalb er bei PFAS für eine Regulierung der gesamten Stoffgruppe plädiert. Gleichzeitig warnt er davor, die Verantwortung auf einzelne Konsument:innen abzuwälzen: Gefordert seien vor allem Politik und Hersteller. Aufgezeichnet wurde die Folge im Wiener Restaurant Wrenkh, wo Leo Wrenkh zwischendurch sein Schwammerlschnitzel aus Austernpilzen einer Stadtfarm serviert und erklärt, warum er beim Thema pflanzliche Ernährung lieber auf Geschmack und Zugänglichkeit als auf Verbote setzt.

 

🔗  Zentrum für Mikrobiologie und Umweltwissenschaft Universität Wien: https://ufind.univie.ac.at/de/pvz_sub.html?id=91 

🔗 Prof. Thilo Hofmann: https://geschichte.univie.ac.at/de/personen/thilo-hofmann