GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Die Gründerin und der Geschäftsführer von ReinSaat über die Macht der Saatgutkonzerne, bedrohte Sortenvielfalt und die Frage, wer eigentlich bestimmt, was künftig auf unseren Tellern landet. Reinhild Frech-Emmelmann und Rafael Graf setzen im Waldviertel auf samenfestes Saatgut und biologisch-dynamische Pflanzenzüchtung. Rund 850 Gemüse-, Kräuter- und Blumensorten umfasst das Sortiment mittlerweile – darunter so manche Rarität, die in keinem Supermarktregal zu finden ist. Doch warum ist diese Vielfalt so wichtig? Und was hat unser Saatgut mit der Unabhängigkeit der Landwirtschaft zu tun? 

 

Im Podcast sprechen die beiden über Gentechnik, Patente auf Saatgut und die zunehmende Konzentration auf wenige große Unternehmen. Sie erklären, warum die Züchtung neuer Sorten oft mehr als zehn Jahre dauert, weshalb ReinSaat bewusst auf Sortenschutz verzichtet und wie sich Pflanzen an veränderte Klimabedingungen anpassen lassen. Auch Gastronomie, Handel und Konsument nehmen sie in die Verantwortung: Denn was auf unseren Feldern wächst, entscheidet letztlich auch darüber, was wir essen – und wie vielfältig unsere Ernährung in Zukunft sein wird. 

 

Aufgezeichnet wurde die Folge direkt bei ReinSaat im Waldviertel. Dort geht es auch um die geschmackliche Seite der Sortenvielfalt: von außergewöhnlichen Paprika- und Melanzanisorten über asiatische Kräuter bis hin zu Gemüse, das selbst im Winter wächst. Frech-Emmelmann und Graf zeigen, wie viel Geschmack und kulinarisches Potenzial in alten und neuen Sorten steckt – und warum mit jeder verlorenen Sorte auch ein Stück unserer Esskultur verschwinden könnte. 

 

🔗 ReinSaat: https://www.reinsaat.at/DE/ 

🔗 Zusätzliches Interview mit Reinhild Frech-Emmelmann: https://gaumenhoch.at/wissen/frech-emmelmann-interview/

Die Kommunikatorin über das österreichische Wirtshaussterben, fehlende Treffpunkte und die Frage, wie sich Wirtshauskultur weiterentwickeln muss, damit sie nicht zur nostalgischen Erinnerung verkommt. Kira Schinko hat sich für die ORF-Serie „Aufsperren statt Zusperren!“ mit Wirtshäusern in ganz Österreich beschäftigt und dabei erlebt, welche Rolle sie abseits von Schnitzelessen, Stammtischgaudi und Sonntagsausflügen spielen. Für Schinko sind Wirtshäuser soziale Orte, an denen Menschen unterschiedlicher Generationen zusammenkommen, Vereine ihren Platz finden und Begegnungen möglich sind, ohne dass man sich dafür zwangsläufig verabreden muss.

Warum verschwinden so viele dieser Orte und was braucht es, damit neue entstehen können? Im Podcast spricht die Moderatorin über steigende Kosten, zeitgemäße Speisekarten und darüber, wie Wirtshäuser für ein junges Publikum wieder interessant werden können. Auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen in der Gastronomie bringt sie aufs Tapet: Warum verlassen so viele Nachwuchskräfte die Branche wieder? Welche Rolle sollten Lebensmittel- und Medienkompetenz in der Ausbildung spielen? Schinko macht klar: Es reicht jedenfalls nicht, sich den Erhalt der Wirtshauskultur zu wünschen, wenn die wirtschaftlichen Bedingungen dafür fehlen.

Aufgezeichnet wurde die Folge im Wirtshaus „Gretzl“ (ehemals „Die Donauwirtinnen“) in Linz-Urfahr. Lukas Zauner servierte eine geschmorte Lammkeule von der Familie Hintersteininger mit cremiger Polenta, geschmorten Bio-Pfirsichen vom Obstgut Brunner sowie Gemüse und Kräutern aus Kremsmünster. Er erzählt, warum das Bio-Gasthaus seine Produzenten möglichst persönlich kennt, Herkunft auf der Speisekarte transparent macht und das Angebot danach ausrichtet, was gerade verfügbar ist.

 

🔗 Kira Schinko: https://kiraschinko.com/

🔗 Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko

🔗 Wirtshaus Gretzl: https://www.wirtshaus-gretzl.at/

Die Rechtsanwältin über neue Regeln für Nachhaltigkeitswerbung, die Zukunft von Gütesiegeln und die Frage, was Unternehmen künftig noch als „grün“ oder „klimaneutral“ bewerben dürfen. Gabriela Staber ist bei CMS Rechtsanwälte unter anderem auf Wettbewerbs- und Markenrecht spezialisiert und berät Unternehmen zur EmpCo-Richtlinie, deren neue Vorgaben ab 27. September 2026 in Österreich gelten sollen. Im Zentrum des Gesprächs steht die Frage, wie sich Greenwashing verhindern lässt, ohne dass Unternehmen auf die Kommunikation ihrer tatsächlichen Umweltleistungen verzichten müssen. Staber erklärt, warum pauschale Umweltaussagen genauer begründet werden müssen, weshalb CO₂-Kompensation ein Produkt nicht mehr zum „klimaneutralen“ Produkt machen darf und welche Anforderungen künftig für Nachhaltigkeitssiegel gelten.  

Besonders für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittelbetriebe wird es konkret: Was braucht ein glaubwürdiges Gütesiegel, wann kann die Bezeichnung „Bio-Hotel“ problematisch werden und weshalb können selbst Bilder von grünen Wiesen oder die Aufmachung einer Verpackung eine irreführende Umweltaussage vermitteln? Auch mögliche Klagen, Übergangsregelungen und erste Schritte für Unternehmen kommen zur Sprache.  

Aufgezeichnet wurde die Folge bei Hans & Fritz, dem Heurigen von Fritz Wieninger in den Wiener Weingärten. Wieninger serviert zwischendurch Beef Tatar und Ceviche aus der Küche von Juan Amador sowie einen Grünen Veltliner vom Steinberg. Als Obmann von respekt-BIODYN spricht er außerdem über unabhängige Kontrollen im Weinbau und den bürokratischen Aufwand, den mehrfach durchgeführte Prüfungen für kleinere Betriebe bedeuten. 

🔗 Gabriela Staber: https://cms.law/de/aut/people/gabriela-staber 

🔗 Wieninger am Nussberg: https://gaumenhoch.at/gastronomie/wieninger-am-nussberg/ 

🔗 respekt-BIODYN: https://www.respekt-biodyn.bio/de/gemeinschaft.html

Der Umweltgeowissenschaftler über Mikroplastik, unterschätzte Ewigkeitschemikalien und die Frage, wie viel Verantwortung Konsument:innen im Umgang mit Umweltgiften tatsächlich tragen. Thilo Hofmann leitet den Lehrstuhl für Umweltgeowissenschaften an der Universität Wien und beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit Schadstoffen, Grundwasser und den Folgen neuer Materialien für Mensch und Umwelt. Über die Nanotechnologie kam er schließlich zur Forschung an Mikro- und Nanoplastik. 

Im Zentrum des Gesprächs steht zunächst die Frage, wie gefährlich Mikroplastik tatsächlich ist. Hofmann ordnet ein, was die Wissenschaft über die Aufnahme durch Nahrung und Atemluft weiß, warum populäre Aussagen wie jene von der wöchentlich verspeisten Kreditkarte nicht haltbar sind und weshalb Reifenabrieb eine wesentlich größere Rolle spielt, als viele vermuten. Ein zweiter Schwerpunkt gilt der Chemie im Kunststoff: Rund 16.000 verschiedene Stoffe werden laut Hofmann in Kunststoffen eingesetzt – darunter Additive, deren Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt teilweise problematisch sind. Noch kritischer sieht er PFAS. Die sogenannten Ewigkeitschemikalien finden sich unter anderem in Beschichtungen, Outdoorbekleidung, Kosmetik und Lebensmittelverpackungen und sind so stabil, dass sie in der Umwelt kaum abgebaut werden.

Hofmann erklärt, warum vermeintlich nachhaltige Alternativen wie Papierstrohhalme oder Bambusbecher deshalb nicht automatisch die bessere Lösung sind und weshalb er bei PFAS für eine Regulierung der gesamten Stoffgruppe plädiert. Gleichzeitig warnt er davor, die Verantwortung auf einzelne Konsument:innen abzuwälzen: Gefordert seien vor allem Politik und Hersteller. Aufgezeichnet wurde die Folge im Wiener Restaurant Wrenkh, wo Leo Wrenkh zwischendurch sein Schwammerlschnitzel aus Austernpilzen einer Stadtfarm serviert und erklärt, warum er beim Thema pflanzliche Ernährung lieber auf Geschmack und Zugänglichkeit als auf Verbote setzt.

 

🔗  Zentrum für Mikrobiologie und Umweltwissenschaft Universität Wien: https://ufind.univie.ac.at/de/pvz_sub.html?id=91 

🔗 Prof. Thilo Hofmann: https://geschichte.univie.ac.at/de/personen/thilo-hofmann

Der Food-System-Experte über ein Ernährungssystem mit versteckten Billionenkosten, Europas Chance auf mehr Unabhängigkeit und die Frage, warum Vielfalt besser funktioniert als Verzicht. Christian Hamerle kommt aus der Gastronomie, arbeitete unter anderem bei Sarah Wiener und beschäftigt sich heute bei der Dussmann Group mit der Zukunft unserer Ernährung. Vor fünf Jahren gründete er gemeinsam mit dem Berliner Familienunternehmen das Food Service Innovation Lab, das an der Transformation von Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung arbeitet. Allein die Dussmann Group gibt im Foodservice täglich rund eine halbe Million Mahlzeiten aus.

Im Zentrum des Gesprächs steht der sogenannte „5-Trillion-Dollar-Business-Case“: Hamerle spricht über Lebensmittelverschwendung, Fehlernährung und eine intensive Landwirtschaft, deren Folgekosten in herkömmlichen wirtschaftlichen Kalkulationen kaum berücksichtigt werden. Gleichzeitig sieht er gerade für Europa eine wirtschaftliche Chance. Geopolitische Krisen haben gezeigt, wie abhängig Lebensmittelproduktion von globalen Lieferketten ist. Mehr europäische Wertschöpfung könnte Versorgungssicherheit erhöhen und der Landwirtschaft neue Perspektiven eröffnen – von regenerativer Bewirtschaftung bis zu alternativen Produkten aus Pilzen, Algen oder pflanzlichen Proteinen. Ein weiterer Themenblock gilt dem eigenen Ernährungsverhalten. Hamerle beschreibt die Kluft zwischen dem Wissen über gesunde und nachhaltige Ernährung und dem tatsächlichen Handeln und plädiert dafür, weniger über Verzicht und stärker über Vielfalt und positive Anreize zu sprechen. Auch Wirtschaft und Politik müssten umdenken: Umwelt- und Gesundheitsfolgen gehörten ebenso in die Rechnung wie Wareneinsatz, Marge oder Personalkosten.

Aufgezeichnet haben wir im Kafeneon von Kias Burget und seinem Ehemann Alex. Auf den Teller kam gebeizter Bio-Saibling mit reduziertem Fischfond Schnittlauchöl Emulsion, eine Pil Pil Sauce und BIO Açaí , und damit ein ziemlich konkretes Beispiel dafür, wie internationale Einflüsse mit biologischen und möglichst regionalen Zutaten zusammenfinden können.

 

🔗 Dussmann Group: https://de.dussmann.de

🔗 Food Service Innovation Lab: https://www.foodserviceinnovationlab.de

🔗 Kias Kitchen: https://gaumenhoch.at/gastronomie/kias-kitchen/