GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Vom Bauernhof in den Burger: Sonnberg Biofleisch und Ludwig Burger beweisen, dass Qualität skalierbar ist und die heimische Landwirtschaft tragen kann.

 

Wo kommt das Fleisch im Burger her? Die meisten wollen's nicht wissen. Angela Hauser schon. Die Gründerin von Ludwig Burger hat sich von Anfang an geweigert, Burger so zu machen wie alle anderen: mit Lebensmitteln, bei denen man lieber nicht nach Herkunft und Produktionsweise fragt. Drei Standorte später steht sie für das Gegenteil.

Die Frage, wie man Bio-Fleisch aus Österreich in großen Mengen regelmäßig liefern kann, beantwortet einer ihrer Lieferant:innen: Thomas Reisinger von Sonnberg Biofleisch. Als Österreichs größter Bio-Fleischer beliefert er Ludwig Burger zweimal wöchentlich mit Rindfleisch. Wie das gelingt und wie damit 1.200 Rinderbäuerinnen und -bauern unterstützt werden, erzählen die beiden Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer in dieser Podcast-Folge.

Aufgezeichnet wurde die Folge in der jüngsten Ludwig Burger-Filiale im Multiplex der SCS in Vösendorf. Und weil bei Gaumen Hoch gegessen wird, was besprochen wird, stand auch ein Verkostungsobjekt der Begierde auf dem Tisch: der „Speck & Zwiebel“-Burger – Bio-Rindfleisch auf einem Brioche-Bun, dazu Bio-Bacon, eingelegte rote Zwiebeln, Bio-Bergkäse, Salat, Tomate, Burgersauce und Ludwigs hausgemachtes Ketchup. Frisch faschiert, medium gebraten – und ratzeputz weggejausnet.

 

🔗 Mehr über Ludwig Burger 👉 https://bit.ly/4ntD1gj

🔗 Mehr über Sonnberg Biofleisch👉 https://bit.ly/4tvep7W

Über 400 Jahre prägte die Familie Esterházy Ungarn und die Habsburger Monarchie. Was heute unter dem Namen Esterházy firmiert, ist ein weitverzweigtes Geflecht aus Landwirtschaft, Forstwirtschaft, Kultur, Immobilien und Gastronomie – und mittendrin ein Weingut mit 350-jähriger Geschichte, das gerade einen bemerkenswerten Wandel durchläuft.

 

In dieser Folge spricht Alexandra mit Wolfgang Hewarth, dem Leiter des Weinguts Esterházy, über das, was sich seit 2019 verändert hat: die Umstellung auf biologisch-organischen Weinbau, der sanfte Rebschnitt für hundertjährige Reben, die konsequente Ausrichtung auf Herkunft und Qualität statt Quantität. Wolfgang erzählt, warum das Sortiment radikal gestrafft wurde, wie eigener Kompost vom Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen in die Weingärten wandert und weshalb Blaufränkisch nicht nur als Rotwein, sondern auch als reinsortige Sektgrundlage eine Zukunft hat.

 

Gesprochen wird auch über das pannonische Klima, die Kalk-Schiefer-Böden des Leithagebirges und warum am Weingut Esterházy nie bewässert wurde – und nie bewässert werden wird. Dazu gibt es Einblicke in die Projektweinlinie, den neuen Etikettenauftritt und die Frage, wie man junge Menschen heute überhaupt noch für Wein begeistert.

 

Das Gespräch findet im Restaurant Zum Gogosch am Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen statt, wo eine Fischsuppe mit Zander, Wels und Karpfen aus dem Neusiedler See serviert wird – verfeinert mit burgenländischem Safran und gekrönt von einem Flusskrebserl. Wolfgang empfiehlt dazu den Ortswein Chardonnay St. Margareten vom Leithaberg – straff, geschmeidig, mit lebendiger Säure.

 

🔗 Hier geht’s zum Rezept 👉 https://bit.ly/4mVZXEp

🔗 Mehr über das Weingut Esterhazy 👉 https://bit.ly/3Qv6XMF

mit Ulli Retter vom RETTER Bio-Natur-Resort

Ulli Retter führt mit ihrem Mann Hermann eines der bekanntesten Bio-Naturresorts der Steiermark – und das nicht erst seit gestern. Schon bevor Nachhaltigkeit zum Marketingbegriff wurde, lebten sie im RETTER Bio-Natur-Resort am Pöllauberg das, was heute unter Kreislaufwirtschaft, Nose-to-Tail oder Biohacking diskutiert wird.

In dieser Folge des Gaumen Hoch Podcasts erzählt Ulli offen und mit viel Herzblut, was Bio wirklich bedeutet – jenseits von Siegeln und Schlagworten. Wir erfahren, warum das Mikrobiom im Darm direkt mit dem zusammenhängt, was auf unserem Teller landet, was eine Studie der TU Graz über konventionelle und Bio-Äpfel zeigt, und warum die Verbindung zwischen Boden, Tier, Lebensmittel und Gesundheit kein Luxusthema ist, sondern eine gesellschaftliche Aufgabe.

Gleichzeitig bekommt man einen faszinierenden Einblick in die Entwicklung eines Familienbetriebs über 130 Jahre – von der Landwirtschaft mit zwei Ochsen zum Bio-Resort mit eigenem Spa, Biogut, Bäckerei und Slow Food Festival.

Das nimmt man mit: Konkrete Studien und Zusammenhänge zu Bio & Gesundheit, ein reales Beispiel für nachhaltiges Wirtschaften, und die Erkenntnis, dass Longevity kein Trend ist – sondern eine Haltung, die man sich täglich erarbeitet.

Zu Gast sind wir diesmal im RETTER Bio-Natur-Resort. Mitten im Gespräch wird serviert, wofür das Retter steht: ein Teller voller Tiefe und Regionalität. Gebratener Paprika, Zucchini und Champignons bilden die Basis – darüber geräucherter Tofu aus einer Manufaktur nur 15 Kilometer entfernt, sortierter Blattspinat in Bio-Camelinaöl von der Ölmühle Fandler und gepoppter Amaranth als Topping. Dazu ein Retter-Ciabatta aus reinem Dinkel mit Hirschbirnbröseln, die ihm eine feine Süße geben. 

Weiterführende Links:

Mehr zum Hotel 👉 https://bit.ly/4vxIJRL
Rezept 👉 https://bit.ly/4teRoqT

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mit Katharina & Patrick Birkl vom K&P Hendlhof
 
Vier Wochen. So lange braucht ein Masthuhn heute bis zur Schlachtreife. Vor wenigen Jahrzehnten waren es noch mehrere Monate. Ein System, das das Huhn zu dem gemacht hat, was es heute ist: ein standardisiertes Produkt. Katharina und Patrick Birkl vom K&P Hendlhof arbeiten gegen diese Logik. Am Hof kommen Zweinutzungsrassen zum Einsatz, die langsamer wachsen und länger leben. Gefüttert wird mit regional verfügbaren Ressourcen, gehalten wird in kleineren Strukturen. Das verändert nicht nur die Aufzucht, sondern auch das Fleisch.

In dieser Folge sprechen wir darüber, warum das Huhn zum Industrieprodukt geworden ist. Wie wenige Zuchtkonzerne den globalen Markt prägen. Was es mit der global am weitesten verbreiteten Masthuhnrasse „Ross 308“ auf sich hat. Und was passiert, wenn man dieses System verlässt – wirtschaftlich, landwirtschaftlich und kulinarisch.

Zu Gast sind wir diesmal im Vinzenz Pauli. Moderatorin Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Katharina und Patrick Birkl waren dort vor Ort. Serviert wurde ein getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust und Pastinakencreme – ein Gericht, das zeigt, wie unterschiedlich ein Huhn verarbeitet werden kann, wenn Zeit und Qualität eine Rolle spielen.

 

Weiterführende Links:
🍗 Rezept: Getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust & Pastinakencreme (https://bit.ly/3OeQFqg)

 

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30 Jahre, 150 Studien, 50 Länder – und eine Frau, die das Thema Mikrobiom mitgeprägt hat, lange bevor es in aller Munde war. Prof. Anita Frauwallner, Gründerin des Institut AllergoSan und Schöpferin der OMNi-BiOTiC®-Produkte, ist nicht über ein Studium zu den Bakterien gekommen – sondern über eine große Liebe, einen schweren Schicksalsschlag und die bange Frage: „Was, wenn das genetisch ist?"

 

In dieser Folge sprechen wir über das, was täglich in uns arbeitet – und was wir dabei meistens völlig ignorieren: die Billionen von Bakterien, die über Immunsystem, Schlaf, mentale wie auch körperliche Gesundheit entscheiden. Warum Stress, Antibiotika und alltägliche Medikamente unsere Darmflora zerstören. Was indigene Völker am Kilimandscharo über unsere verlorene Bakterienvielfalt verraten. Und was das alles mit Leaky Gut, der Darm-Hirn-Achse und einem norwegischen Triathleten zu tun hat, der nach einem maßgeschneiderten OMNi-BiOTiC®-Programm mit Rekordzeit Weltmeister wurde.

 

Zu Gast sind wir diesmal bei Norbert Thaller in der Südsteiermark – einem Wirtshaus, das Farm-to-Table nicht als Trend versteht, sondern als Haltung. Norbert bewirtschaftet gemeinsam mit seinem Sohn einen knapp einen Hektar großen Betrieb direkt vor der Haustür, arbeitet biologisch und kocht mit dem, was gerade reif ist. Auf den Tisch kommt an diesem Tag ein vegetarisches Gericht: gebratene Steckrüben mit einer Schwarzbrotmole und Pilzen von Gut Behütet – bodenständig, aromenreich und, wie das Gespräch selbst, alles andere als gewöhnlich.

 

Eine Folge über Wissenschaft mit Herzblut – und die vielleicht persönlichste Geschichte, die wir bisher gehört haben.

 

Weiterführende Links:

🔬 Institut AllergoSan & OMNi-BiOTiC®: https://www.allergosan.com 

🧫 OMNi-BiOTiC® Scan (Mikrobiom-Analyse): https://www.omni-biotic.com/omnibiotic-scan

 

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Kapitelmarken:

00:00 Intro & OMNi-BiOTiC® im Alltag 

01:30 Zu Gast: Prof. Anita Frauwallner 

03:00 Wie alles begann – die große Liebe & eine Darmerkrankung 

07:00 Ernährung als erste Therapie 

09:00 Dickdarmkrebs & ein Schicksalsschlag 

11:30 Die zweite Liebe: Bakterien unterm Mikroskop 

13:30 Studium in Wageningen & die richtigen Fragen stellen 

15:00 Das erste Multispecies-Probiotikum der Welt 

17:00 Clostridium difficile & eine Zusammenarbeit ohne Budget

 21:00 150 Studien – wie finanziert man das? 24:00 Wie viele Bakterienarten braucht ein Mensch? 

32:00 Bakterien als Teamarbeiter – was jeder Stamm kann 

36:00 Was Konservierungsmittel & Medikamente anrichten 

38:00 Die Hadza am Kilimandscharo – 1.000 Bakterienarten 

42:00 Darm-Hirn-Achse, Vagusnerv & Depressionen 

43:00 Probiotika im Spitzensport – der Fall des Triathleten 

47:00 Welche OMNi-BiOTiC®-Produkte für wen? Anitas eigene Routine 

53:00 Stress Repair, Butyrat & Schlaf 

57:00 OMNi-BiOTiC® Immun D – so fängt man Viren im Mund ab 

59:00 Reisedurchfall – vorher, während & danach richtig handeln 

63:00 Leaky Gut – was passiert, wenn der Darm löchrig wird 

71:00 Kinder, Babys & Allergieprävention ab der Schwangerschaft 

77:00 Wann sollte man seinen Darm untersuchen lassen? 

80:00 Ernährungstipps: Zucker, Ballaststoffe & das Wichtigste überhaupt 

86:00 Wunsch an die Gesellschaft: Gesundheit schon in der Schule 

89:00 Word Rap zum Abschluss 91:00 Vision: leistbare Gesundheit weltweit