GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

mit Ulli Retter vom RETTER Bio-Natur-Resort

Ulli Retter führt mit ihrem Mann Hermann eines der bekanntesten Bio-Naturresorts der Steiermark – und das nicht erst seit gestern. Schon bevor Nachhaltigkeit zum Marketingbegriff wurde, lebten sie im RETTER Bio-Natur-Resort am Pöllauberg das, was heute unter Kreislaufwirtschaft, Nose-to-Tail oder Biohacking diskutiert wird.

In dieser Folge des Gaumen Hoch Podcasts erzählt Ulli offen und mit viel Herzblut, was Bio wirklich bedeutet – jenseits von Siegeln und Schlagworten. Wir erfahren, warum das Mikrobiom im Darm direkt mit dem zusammenhängt, was auf unserem Teller landet, was eine Studie der TU Graz über konventionelle und Bio-Äpfel zeigt, und warum die Verbindung zwischen Boden, Tier, Lebensmittel und Gesundheit kein Luxusthema ist, sondern eine gesellschaftliche Aufgabe.

Gleichzeitig bekommt man einen faszinierenden Einblick in die Entwicklung eines Familienbetriebs über 130 Jahre – von der Landwirtschaft mit zwei Ochsen zum Bio-Resort mit eigenem Spa, Biogut, Bäckerei und Slow Food Festival.

Das nimmt man mit: Konkrete Studien und Zusammenhänge zu Bio & Gesundheit, ein reales Beispiel für nachhaltiges Wirtschaften, und die Erkenntnis, dass Longevity kein Trend ist – sondern eine Haltung, die man sich täglich erarbeitet.

Zu Gast sind wir diesmal im RETTER Bio-Natur-Resort. Mitten im Gespräch wird serviert, wofür das Retter steht: ein Teller voller Tiefe und Regionalität. Gebratener Paprika, Zucchini und Champignons bilden die Basis – darüber geräucherter Tofu aus einer Manufaktur nur 15 Kilometer entfernt, sortierter Blattspinat in Bio-Camelinaöl von der Ölmühle Fandler und gepoppter Amaranth als Topping. Dazu ein Retter-Ciabatta aus reinem Dinkel mit Hirschbirnbröseln, die ihm eine feine Süße geben. 

Weiterführende Links:

Mehr zum Hotel 👉 https://bit.ly/4vxIJRL
Rezept 👉 https://bit.ly/4teRoqT

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𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.

mit Katharina & Patrick Birkl vom K&P Hendlhof
 
Vier Wochen. So lange braucht ein Masthuhn heute bis zur Schlachtreife. Vor wenigen Jahrzehnten waren es noch mehrere Monate. Ein System, das das Huhn zu dem gemacht hat, was es heute ist: ein standardisiertes Produkt. Katharina und Patrick Birkl vom K&P Hendlhof arbeiten gegen diese Logik. Am Hof kommen Zweinutzungsrassen zum Einsatz, die langsamer wachsen und länger leben. Gefüttert wird mit regional verfügbaren Ressourcen, gehalten wird in kleineren Strukturen. Das verändert nicht nur die Aufzucht, sondern auch das Fleisch.

In dieser Folge sprechen wir darüber, warum das Huhn zum Industrieprodukt geworden ist. Wie wenige Zuchtkonzerne den globalen Markt prägen. Was es mit der global am weitesten verbreiteten Masthuhnrasse „Ross 308“ auf sich hat. Und was passiert, wenn man dieses System verlässt – wirtschaftlich, landwirtschaftlich und kulinarisch.

Zu Gast sind wir diesmal im Vinzenz Pauli. Moderatorin Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Katharina und Patrick Birkl waren dort vor Ort. Serviert wurde ein getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust und Pastinakencreme – ein Gericht, das zeigt, wie unterschiedlich ein Huhn verarbeitet werden kann, wenn Zeit und Qualität eine Rolle spielen.

 

Weiterführende Links:
🍗 Rezept: Getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust & Pastinakencreme (https://bit.ly/3OeQFqg)

 

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30 Jahre, 150 Studien, 50 Länder – und eine Frau, die das Thema Mikrobiom mitgeprägt hat, lange bevor es in aller Munde war. Prof. Anita Frauwallner, Gründerin des Institut AllergoSan und Schöpferin der OMNi-BiOTiC®-Produkte, ist nicht über ein Studium zu den Bakterien gekommen – sondern über eine große Liebe, einen schweren Schicksalsschlag und die bange Frage: „Was, wenn das genetisch ist?"

 

In dieser Folge sprechen wir über das, was täglich in uns arbeitet – und was wir dabei meistens völlig ignorieren: die Billionen von Bakterien, die über Immunsystem, Schlaf, mentale wie auch körperliche Gesundheit entscheiden. Warum Stress, Antibiotika und alltägliche Medikamente unsere Darmflora zerstören. Was indigene Völker am Kilimandscharo über unsere verlorene Bakterienvielfalt verraten. Und was das alles mit Leaky Gut, der Darm-Hirn-Achse und einem norwegischen Triathleten zu tun hat, der nach einem maßgeschneiderten OMNi-BiOTiC®-Programm mit Rekordzeit Weltmeister wurde.

 

Zu Gast sind wir diesmal bei Norbert Thaller in der Südsteiermark – einem Wirtshaus, das Farm-to-Table nicht als Trend versteht, sondern als Haltung. Norbert bewirtschaftet gemeinsam mit seinem Sohn einen knapp einen Hektar großen Betrieb direkt vor der Haustür, arbeitet biologisch und kocht mit dem, was gerade reif ist. Auf den Tisch kommt an diesem Tag ein vegetarisches Gericht: gebratene Steckrüben mit einer Schwarzbrotmole und Pilzen von Gut Behütet – bodenständig, aromenreich und, wie das Gespräch selbst, alles andere als gewöhnlich.

 

Eine Folge über Wissenschaft mit Herzblut – und die vielleicht persönlichste Geschichte, die wir bisher gehört haben.

 

Weiterführende Links:

🔬 Institut AllergoSan & OMNi-BiOTiC®: https://www.allergosan.com 

🧫 OMNi-BiOTiC® Scan (Mikrobiom-Analyse): https://www.omni-biotic.com/omnibiotic-scan

 

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Kapitelmarken:

00:00 Intro & OMNi-BiOTiC® im Alltag 

01:30 Zu Gast: Prof. Anita Frauwallner 

03:00 Wie alles begann – die große Liebe & eine Darmerkrankung 

07:00 Ernährung als erste Therapie 

09:00 Dickdarmkrebs & ein Schicksalsschlag 

11:30 Die zweite Liebe: Bakterien unterm Mikroskop 

13:30 Studium in Wageningen & die richtigen Fragen stellen 

15:00 Das erste Multispecies-Probiotikum der Welt 

17:00 Clostridium difficile & eine Zusammenarbeit ohne Budget

 21:00 150 Studien – wie finanziert man das? 24:00 Wie viele Bakterienarten braucht ein Mensch? 

32:00 Bakterien als Teamarbeiter – was jeder Stamm kann 

36:00 Was Konservierungsmittel & Medikamente anrichten 

38:00 Die Hadza am Kilimandscharo – 1.000 Bakterienarten 

42:00 Darm-Hirn-Achse, Vagusnerv & Depressionen 

43:00 Probiotika im Spitzensport – der Fall des Triathleten 

47:00 Welche OMNi-BiOTiC®-Produkte für wen? Anitas eigene Routine 

53:00 Stress Repair, Butyrat & Schlaf 

57:00 OMNi-BiOTiC® Immun D – so fängt man Viren im Mund ab 

59:00 Reisedurchfall – vorher, während & danach richtig handeln 

63:00 Leaky Gut – was passiert, wenn der Darm löchrig wird 

71:00 Kinder, Babys & Allergieprävention ab der Schwangerschaft 

77:00 Wann sollte man seinen Darm untersuchen lassen? 

80:00 Ernährungstipps: Zucker, Ballaststoffe & das Wichtigste überhaupt 

86:00 Wunsch an die Gesellschaft: Gesundheit schon in der Schule 

89:00 Word Rap zum Abschluss 91:00 Vision: leistbare Gesundheit weltweit

𝘾𝙡𝙖𝙧𝙖 𝘼𝙪𝙚 𝙫𝙤𝙢 𝙃𝙚𝙪 & 𝙂𝙖𝙗𝙚𝙡 ü𝙗𝙚𝙧 𝙋𝙧𝙤𝙙𝙪𝙠𝙩𝙦𝙪𝙖𝙡𝙞𝙩ä𝙩 𝙪𝙣𝙙 𝙍𝙚𝙨𝙥𝙚𝙠𝙩

Als Clara Aue im Gespräch sagt, Gastronomie sei kein Take-away, wirkt der Satz zunächst beiläufig – und trägt doch den Kern dessen, wie sie ihren Beruf versteht und warum sie Küche als etwas begreift, das weit über das bloße Ausgeben von Speisen hinausgeht. Gemeint ist damit ein Verständnis von Restaurant als Ort, an dem Herkunft nachvollziehbar bleibt, an dem Produzent:innen mitgedacht werden und an dem Gäste bereit sind, sich auf Zeit, Gespräch und Handwerk einzulassen – also auf all das, was verschwindet, wenn Essen zur reinen Lieferung wird.
Seit vergangenem Jahr kocht Aue im Heu & Gabel am Meidlinger Markt, einem Standort, der Nähe nicht behaupten muss, weil sie Teil des täglichen Betriebs ist. Saisonale Verfügbarkeit verändert hier die Karte, Gespräche mit Produzent:innen beeinflussen die Planung, und die Entscheidung, ein Tier im Ganzen zu kaufen, wirkt sich unmittelbar auf Kalkulation und Kreativität aus. Wer so arbeitet, denkt weniger in Einzelteilen als in Zusammenhängen.

Aues beruflicher Weg führte von der französischen Klassik in die Wiener Labstelle und später an den Weißensee, wo ein Hotel mit eigener Landwirtschaft einen direkten Blick auf Herkunft und Aufwand ermöglicht. Dort wird greifbar, was in vielen Küchen abstrakt bleibt: Wie viel Engagement nötig ist, damit ein Produkt jene Qualität erreicht, die am Teller oft als selbstverständlich gilt.

Im Gespräch geht es um Wareneinsatz und die ökonomische Logik hinter Lebensmittelverlusten, um Ausbildung und die Frage, weshalb junge Köch:innen häufig kaum Gelegenheit bekommen, handwerkliche Grundlagen wirklich zu erlernen. Und es geht um die Rolle der Gastronomie in einer Zeit, in der Bequemlichkeit zum Geschäftsmodell geworden ist. Eine Folge über Respekt – als Praxis, nicht als Schlagwort – und über die Entscheidung, Gastronomie als Teil eines größeren Systems zu begreifen, das weit über den eigenen Herd hinausreicht.

 

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Mit Ursula Bittner (Greenpeace Österreich)
„Natürlich“, „klimaneutral“, „regenerativ“ – kaum ein Begriff wird derzeit so inflationär benutzt wie Nachhaltigkeit. Doch was steckt wirklich dahinter?

In dieser Folge sprechen wir mit Ursula Bittner von Greenpeace Österreich über Greenwashing als Strategie: Warum es nicht nur um grüne Verpackungen geht, sondern um politische Einflussnahme, Lobbyarbeit und fehlende Regulierung. Warum Unternehmen lieber neue Begriffe erfinden, als bestehende Standards einzuhalten. Und warum echte Nachhaltigkeit ohne klare Regeln nicht funktionieren kann. Eine Folge über Macht, Märkte – und die Frage, wie wir als Konsument:innen Orientierung finden, ohne auf jedes grüne Versprechen hereinzufallen.

Ausgangspunkt des Gesprächs ist Ursula Bittners aktuelles Buch:

📘 „Greenwashing“ (gemeinsam mit Greenpeace Österreich veröffentlicht)
Hier geht’s zum Buch:https://bit.ly/4rXFRLw

Wir verlosen außerdem Exemplare der aktuellen Ausgabe:
🎁 Zur Verlosung: https://bit.ly/4kHRMKJ

🍽️ Was auf den Tisch kam
Aufgenommen wurde die Folge im Salon Plafond im MAK Wien. Serviert wurde Puntarelle – ein italienisches Wintergemüse, regional angebaut –, dazu Schalottencreme, Vina Miso aus dem 12. Bezirk, eingelegte Preiselbeeren und frittierte Blätter der Puntarelle. Die Hälfte der Karte ist vegetarisch, die Lieferant:innen werden transparent gemacht, viele Produkte stammen aus dem direkten Umkreis – auch der Wein ist bio und aus Wien. Ein schönes Beispiel dafür, dass Nachhaltigkeit kein Schlagwort sein muss, sondern konkret werden kann: über Herkunft, Transparenz und Verantwortung.
Weiterführende Quellen:

🔎 Greenpeace Österreich
https://www.greenpeace.at

📚 Rachel Carson – Silent Spring (historischer Wendepunkt der Umweltbewegung)

📊 EU-Informationen zur Empowering Consumers Directive
https://commission.europa.eu

Kapitelmarken

00:00 Greenwashing ist mehr als Marketing
02:00 Wer tut wirklich etwas – und wer nur so tut
03:18 Ursprung des Begriffs Greenwashing
09:02 Die Branchen mit dem meisten Greenwashing
11:04 Die klassischen Greenwashing-Tricks
12:57 Deep Greenwashing & Lobbyismus
14:32 Lobbying in Brüssel
16:12 EU-Regulierung & Deregulierungswelle
19:26 Was sich rechtlich ändert (Empowering Consumers Directive)
21:32 Nachhaltigkeit im Restaurant – Transparenz & Herkunft
27:02 Greenwashing im Lebensmittelbereich
29:24 Warum Bio ein gesetzlicher Standard ist
30:41 Nachhaltiger Fisch – was ist realistisch?
36:46 „Regenerativ“ vs. Bio
38:08 Bioökonomie erklärt
40:31 Wissenschaft, Medien & Einfluss
46:05 Fast Fashion & Greenwashing
49:55 Verantwortung auf Konsument:innen abwälzen
51:15 Was wir selbst tun können
53:23 Was es politisch braucht
58:42 Was nachhaltiger Lebensstil wirklich bedeutet
01:01:00 Schlussgedanken

 

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👉 https://bit.ly/4bHPA3C
 

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