Food Facts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:
Allgemeine Infos zu Enzymen

https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie

https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888

https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html

https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html

Zulassung, Risikobewertung

https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes

https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/

Kennzeichnung

https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen

Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber

https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/

https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher

https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

Pillen, Pulver, Präparate – gerade zu Beginn des Jahres boomen Nahrungsergänzungsmittel. Vitamine, Mineralstoffe und alle möglichen Superstoffe. Sie versprechen mehr Energie, ein stärkeres Immunsystem und bessere Leistungsfähigkeit. Doch was davon ist wirklich sinnvoll, was wissenschaftlich belegt und was vor allem gutes Marketing? Darüber sprechen Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Eine Folge über Bedarf, Mythen und Heilsversprechen – von mittelalterlichem Einhornpulver bis zu heutigen Influencer-Trends wie Ashwagandha oder Vitalpilzen.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Zur Nährstoffversorgung in Deutschland
http://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/wie-sind-die-deutschen-mit-naehrstoffen-versorgt/

http://www.dge.de/presse/meldungen/pressearchiv/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland/

Was sind Nahrungsergänzungsmittel, was Arzneimittel?

https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/NEM_node.html

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/projekt-klartext-nem/informationen/rechtliches/allgemeine-rechtliche-aspekte-zu-nahrungsergaenzungsmitteln-13248

https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/01_NEM_Arzneimittel/NEM_Arzneimittel_node.html

https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/gesundheitliche-risikobewertung-spezieller-lebensmittelgruppen/gesundheitliche-bewertung-von-nahrungsergaenzungsmitteln/

Influencer und Nahrungsergänzungsmittel

https://www.cvuas.de/pubmobil/beitrag.asp?Thema_ID=2&ID=4185&subid=1

https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/influencer-werbung-fuer-nahrungsergaenzungsmittel

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/ungesunde-lebensmittel-verbraucherzentralen-fordern-verbot-von-influencerwerbung-116497

Botanicals und Vitalpilze

https://www.meyerlegal.de/pdf/presse/Vitalpilze.pdf

https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/botanicals-geschickt-vermarktet-wenig-reguliert

https://gutepillen-schlechtepillen.de/abenteuerliche-heilsbotschaften/

Mittelalter

https://www.apotheken-umschau.de/therapie/sagenhafte-medizin-und-fantastische-medikamente-welche-heilende-kraefte-angeblich-in-fabeltieren-schlummerten-1429567.html

Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:
Allgemeines zu Kakao und Schokolade

Die Geschichte der Schokolade
https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918

Kakao und seine Inhaltsstoffe
https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/

Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“
https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730

Schokolade und Gesundheit
https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/

Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019

Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen...
https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html

Mineralölrückstände in Schokolade

https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/

Schokolade und Nachhaltigkeit
https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html
https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor

Kohlenhydrate – sie stecken in Brot, Nudeln, Obst und Süßigkeiten und sind gleichzeitig heiß umstritten. Während manche sie als unverzichtbare Energiequelle schätzen, meiden andere sie konsequent in sogenannten Low-Carb-Diäten. Doch was sind Kohlenhydrate eigentlich aus chemischer Sicht? Welche Rolle spielen sie in unserem Körper – und was ist wirklich dran an den Mythen rund um Zucker und Stärke? In dieser Folge von Food Facts nehmen wir die Welt der Kohlenhydrate genauer unter die Lupe und klären, warum sie viel mehr sind als bloße Energielieferanten.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeines zu Kohlenhydraten
https://www.bzfe.de/essen-und-gesundheit/naehrstoffe/kohlenhydrate
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/kohlenhydrate-besser-als-ihr-ruf/

Glykämischer Index, „Glyx-Diät, Risiken von „Carb-free“ Diäten
https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/stellungnahmen/glykaemischer-index-und-glykaemische-last/
https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/diaeten-und-fasten/heilfasten/weitere-diaeten/glyx-diaet/
https://www.aerzteblatt.de/archiv/risiken-kohlenhydratarmer-diaeten-398bb81d-e93b-4ec0-96d6-8e9419205f7a

Zucker und Diabetes
https://www.tk.de/techniker/krankheit-und-behandlungen/erkrankungen/behandlungen-und-medizin/diabetes/diabetes-mellitus-zu-viel-zucker-im-blut-2013480
https://www.diabetes-deutschland.de/archiv/4998.htm

Gewichtsreduktion und Diabetes
https://www.ddg.info/diabetes-zeitung/ddg-04/2022/mit-weniger-kilos-zur-remission
https://www.aerzteblatt.de/archiv/typ-2-diabetes-gewichtsreduktion-per-stufenweiser-eskalation-3098655c-32ff-44f1-bb7c-40c49e79cb29

Ob Joghurt, Brot oder Riegel – im Supermarkt findet man heute eine Fülle an Produkten, die mit einem hohen Proteingehalt beworben werden. Eiweiß scheint zum Verkaufsargument geworden zu sein. Doch Proteine sind weit mehr als ein Trend: Sie zählen zu den zentralen Bausteinen des Lebens, übernehmen im Körper vielfältige Funktionen und sind unverzichtbar für unsere Ernährung. In dieser Folge von Food Facts werfen wir einen Blick auf die chemischen Grundlagen von Proteinen, ihre Bedeutung für unseren Organismus – und gehen der Frage nach, wie viel Eiweiß wir tatsächlich brauchen.