Die kleine Brotzeit

Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen.
Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig.
👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben:
https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/
🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe.
🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig
Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit.
Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen.
Kapitel:
00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden
00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen
01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong
03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen
04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird
06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet
08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig
11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert
14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst
17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig
20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen
26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch
28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen
32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören
40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind
41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch
42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch
46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck
47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein
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Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar!
#Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan
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Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten.
Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot.
Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma.
Björns Blogartikel mit Rezept: https://brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiweissbrot/
📄 Rezept zum Ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners-proteinbrot/
ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g)
Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe
(oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut)
Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g Wasser
Hauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g Frischhefe
KAPITEL
00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht
00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum
01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot
02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen
03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten
04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet
05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten
06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten
07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann
08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig
11:25 Warum Biga und kein Poolish
12:12 Hauptteig ansetzen
15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot
16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter
17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen
19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur
21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt
22:08 Wie das Rezept entstanden ist
23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten
26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt
27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen
28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark
29:41 Lang formen wie ein Bâtard
31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden
32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad
34:12 Drei Brote im Vergleich
34:58 Anschnitt: die Biga-Variante
37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante
39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät
41:02 Fazit
MEHR VOM BROTDOC
Björn Hollensteiner: https://brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner/
Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": https://brot-kongress.de/buecher/
Sein Blog: https://brotdoc.com/
DIE KLEINE BROTZEIT
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Schwarzbrot backen mit Sauerteig - so gelingt dir ein saftiges, aromatisches Schwarzbrot, das nicht trocken wird. Schritt für Schritt backen wir heute ein perfektes Schwarzbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.🍞
Worum es in diesem Video geht:
Schwarzbrot gehört zu den beliebtesten Broten Deutschlands - aber selbst gebacken wird es oft zu trocken oder schmeckt fade. Michaela zeigt dir heute, worauf es beim Schwarzbrot backen wirklich ankommt: vom Sauerteig über die richtige Teigführung bis zum perfekten Ausbacken.
Das erwartet dich:
Warum selbstgebackenes Schwarzbrot oft misslingt - und wie du es besser machst
Der Sauerteig: So bekommst du Aroma und Saftigkeit ins Schwarzbrot
Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Zutaten und Timings
So wird die Krume saftig und nicht klitschig
Kapitel:
00:00 Schrotbrot ohne Mehl: warum es trotzdem bindet
00:54 Koljas Rezept und der Einfluss von Dietmar Kappl
02:18 Feines oder grobes Roggenschrot: der Unterschied
04:08 Zutaten für rheinisches Schwarzbrot mit Rübenkraut
05:16 Sauerteig als Schaumsauer aufschlagen
10:43 Kastenformen im Vergleich
15:15 Übergare beim Schrotbrot richtig einschätzen
19:29 Hauptteig mit Rübenkraut kneten
25:44 Teig einfüllen, stippen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen
33:47 Warum Schrotbrot 2 bis 4 Tage ruhen muss
36:09 Anschnitt und Vergleich mit typischem Backfehler
Zum Rezept:
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Saatenbrötchen backen mal anders: Die Brotfee Heidi Schlautmann zeigt dir ihre Saatenblüten. Auf jedem Brötchen sitzen fünf verschiedene Saaten, sauber getrennt wie Blütenblätter. Der Trick: Jedes Brötchen wird geviertelt und aus fünf Vierteln wieder zusammengesetzt.

📌 Das Rezept zum Nachlesen:
https://brot-kongress.de/rezepte/saatenblueten/
Das Originalrezept „Saaten-Blüten“ stammt vom Brotdoc Björn Hollensteiner: https://brotdoc.com/2016/01/16/saaten-blueten/

In dieser Folge „Die kleine Brotzeit“ lernst du:
• Brötchenteig mit Weizenkeimlingen oder Weizenkleie anreichern (bis ca. 10 % aufs Mehl)
• Fester Poolish über Nacht für mehr Aroma und eine stabile Struktur
• Warum der Teig für die Saatenblüten fester sein muss (TA ca. 158–160)
• Saaten sauber aufbringen: der Trick mit dem feuchten Tuch
• Vierteln und aus fünf Vierteln eine Saatenblüte zusammensetzen
• Mit Dampf backen, damit die Saaten nicht bitter werden

⏱ Kapitel:
00:00 Saatenbrötchen: 5 Saaten auf einem Brötchen
00:40 Die Saatenblüten der Brotfee Heidi Schlautmann
01:23 Brötchenteig mit Weizenkeimlingen oder Weizenkleie
03:25 Fester Poolish über Nacht: mehr Aroma & Struktur
05:13 Butter im Brötchenteig: fluffig & elastisch
06:24 Warum der Teig fester sein muss (TA 158–160)
07:42 Kneten mit der Wilfa Probaker, bis sich der Teig löst
10:14 Stockgare: 45 Minuten bei Raumtemperatur
10:38 Die 5 Saaten: Chia, Leinsamen, Sesam, schwarzer Sesam & Hanf
11:53 Portionieren: Aus 10 Teiglingen werden 8 Brötchen
13:03 Der Trick mit dem feuchten Tuch: Saaten sauber aufbringen
14:15 Teiglinge à 85 g rund formen
17:35 Spannung aufbauen & Saaten aufstempeln
20:40 Das Originalrezept vom Brotdoc Björn Hollensteiner
21:40 Vierteln: Die Schnittkanten sind der Kleber
23:06 Schwarzer Sesam oder Schwarzkümmel?
24:16 Aus 5 Vierteln eine Saatenblüte zusammensetzen
26:30 Tipp: dunkle Saaten gegenüber setzen
27:21 Reste als Snack: Saaten-Dreiecke zum Dippen
28:27 Gare erkennen & einschießen
29:15 Backen bei 200 °C Umluft mit Dampf
30:17 Anschnitt & Verkostung

👩‍🍳 Mehr von Heidi Schlautmann, der Brotfee: https://www.brotfee.de

💬 Welche fünf Saaten würdest du für deine Saatenblüte nehmen? Schreib's in die Kommentare!

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Kartoffelbrot Rezept: Wir backen saftiges, schwäbisches Kartoffelbrot – helles Weizenmischbrot mit gekochten Kartoffeln, Sauerteig und klarer handwerklicher Technik.
In diesem Video siehst du Schritt für Schritt, wie aus gekochten, gut ausgekühlten Kartoffeln (am besten vom Vortag) ein unendlich saftiges Kartoffelbrot wird: dünne knusprige Kruste, gleichmäßige elastische Krume, mild im Geschmack – kaum Säure, leicht süßlich – und lange frisch. Kein Schnell-Fix, sondern ehrliche Teigführung mit Gefühl.
Du lernst:
• Warum gekochte Kartoffeln Saftigkeit und Frischhaltung bringen
• Sauerteig, Hefe und Poolisch – und wann Salzsauerteig Sinn macht
• Bassinage: Wasser schluckweise zugeben, wenn der Teig schon steht
• Kneten nach Gefühl (nicht nach der Uhr), Stockgare und Stückgare
• Fingerprobe, Backstahl bei 250 °C, Schwaden und Ofentrieb
• Was passiert bei Stückgare über Nacht – und wie du die Hefe anpasst
Ob du Brot selber backst oder zum ersten Mal ein Kartoffelbrot Rezept nachbackst: Bleib dran - du siehst gleich, was aus dem Teig wird.
📌 Rezept / Zutatenliste:
https://heimbaecker.de/rustikales-kartoffelbrot/
⏱️ Kapitel
0:00 Kartoffelbrot Rezept: saftiges schwäbisches Brot
0:33 Warum gekochte Kartoffeln Brot so saftig machen
2:05 Zutaten: Kartoffeln, Sauerteig, Hefe & Poolisch
5:02 Teig ansetzen & kneten (nach Gefühl, nicht nach Uhr)
10:23 Kartoffeln im Teig: Frischhaltung & Bräune
13:47 Bassinage: Wasser schluckweise unterarbeiten
16:52 Teigtemperatur ca. 25 °C & Fenstertest
17:58 Stockgare: Dehnen und Falten
20:19 Brot rundwirken & in den Gärkorb
24:22 Stückgare & Fingerprobe (Gare prüfen)
26:45 Ofen 250 °C - Backstahl vorheizen
27:13 Stürzen, Einschießen & Schwaden
29:54 Kartoffelbrot backen (ca. 55-60 Min)
30:51 Ausbund & knusprige dünne Kruste
31:39 Anschnitt: gleichmäßige, elastische Krume
32:47 Verkostung: mild, saftig, leicht süß
35:27 Über Nacht gehen lassen? Hefe reduzieren
38:40 Rezept-Link & Nachback-Empfehlung
🍞 Mehr vom Brot-Kongress:
• Dinkel-Buchweizen-Brot: https://www.youtube.com/watch?v=CPH5y29gXpA
• Weizensauerteig ohne Hefe: https://www.youtube.com/watch?v=hFMaCeciAUk
• No-Knead Sauerteigbrötchen: https://www.youtube.com/watch?v=HkVCA7c7j5E
Abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress für Profi-Rezepte, handwerkliche Technik und ehrliches Brotbacken.
Schreib uns: Backst du Kartoffelbrot eher am selben Tag oder über Nacht?
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