Inside The Rabbithole - Vor und hinter der Bar

Zehn Jahre The Rabbithole Bar.
Zwei Tage nach der großen Jubiläumsfeier sprechen Florian Sonneborn und Constanze Lay über Stolz, Relevanz und Reife einer Bar, die längst erwachsen geworden ist und sich trotzdem immer wieder neu erfindet.
Dazu gibt es exklusive Einblicke in ihr neues Projekt Tailormade – einen Ort, an dem Kreativität, Handwerk und Gemeinschaft hinter der Bar aufeinandertreffen.

00:00 – Intro
01:43 – Zehn Jahre Rabbithole: Rückblick auf die Anfänge
05:37 – Eine Geburtstagsparty im Ausnahmezustand
11:06 – Stolz, Relevanz & das Gefühl, „fertig“ zu sein
19:24 – Das neue Projekt Tailormade
24:21 – Junge Talente, Workshops & Ideen für die Zukunft
30:49 – Ausblick & Verabschiedung

Transkript (gekürzt & überarbeitet)
Florian Sonneborn: Hallo Constanze.
Constanze Lay: Hallo Flo.
Florian Sonneborn: Wie geht’s dir heute, zwei Tage nach unserer Geburtstagsfeier?
Constanze Lay: Ich kann wieder halbwegs aus den Augen gucken. Gestern war schlimmer.
Florian Sonneborn: Du warst etwas angeschossen.
Constanze Lay: Und du auch. Aber schön, dass wir sitzen können.
Florian Sonneborn: Herzlich willkommen bei Inside the Rabbithole – Vor und hinter der Bar.
Heute: Spätfolgen von Geburtstagsfeiern und neue Türen.
Constanze Lay: Wir sind einen Tag zu spät – Aufnahme am Dienstagmittag statt Montagfrüh. Aber wir hatten Gründe: Unsere Bar ist am 15. März 2026 zehn Jahre alt geworden.
Florian Sonneborn: Ein Jahrzehnt! Wie war das für dich, da zu stehen?
Constanze Lay: Surreal. Es fühlt sich an, als hätte es die Bar schon immer gegeben – und als wäre sie gerade erst eröffnet.
Florian Sonneborn: Zehn Jahre Barleben sind keine Selbstverständlichkeit. Ich bin stolz.
Constanze Lay: Ich auch. Der zehnte war der erste Geburtstag, den ich wirklich feiern wollte.
Florian Sonneborn: Und was für eine Feier! Ich hatte mit 200 Drinks gerechnet, geworden sind’s über 400.
Constanze Lay: Und 200 Gäste. Voll bis oben hin – großartig. Nur schade um den geklauten Umschlag aus dem Blumenstrauß.
Florian Sonneborn: Wer auf einer Geburtstagsparty klaut, hat den Sinn des Feierns nicht verstanden.
Constanze Lay: Insgesamt war’s toll – und zeigt, wie relevant die Bar nach zehn Jahren immer noch ist.
Florian Sonneborn: Ja, Relevanz kommt mit innerer Sicherheit. Erst seit zwei Jahren fühlt sich die Bar für mich wirklich fertig an.
Constanze Lay: Für mich, seit wir das neue Rückbuffet eingebaut haben.
Florian Sonneborn: Für mich war’s der Tresen – Herzstück und Workflow pur.
Constanze Lay: Ganz fertig ist man nie. Aber jetzt passt’s. Und apropos neu: Wir haben nicht nur gefeiert, sondern unser neues Projekt eröffnet – das Tailormade.
Florian Sonneborn: Ein Labor, Büro und Kreativraum für Schulungen, Tastings und Ideen.
Constanze Lay: Genau. Mit mobiler Bar, Projektion, Laborausstattung und Platz für Austausch. Tailormade soll ein Ort für die Community werden.
Florian Sonneborn: Unterstützt von Diageo (World Class) und Schott Zwiesel – danke dafür!
Constanze Lay: Und inspiriert von der Idee, Wissen zu teilen – offen, gemeinsam, handwerklich.
Florian Sonneborn: Nur eines gilt: Blaue Drinks bekommen Punktabzug in der B-Note.
Constanze Lay: (lacht) Ich bin zu alt, um mich über blaue Drinks aufzuregen.
Beide:
Bis zum nächsten Mal – sonnige Tage, gutes Gelingen und gute Drinks!

Beschreibung
In dieser Episode sprechen Florian und Constanze über Mitarbeiter:innen – und darüber, wie sich ihre Haltung über die Jahre verändert hat: vom holprigen Einstieg ohne Struktur bis zu klaren Standards, die heute das Rabbithole-Team prägen.
Es geht um Arbeitsverträge, faire Rahmenbedingungen, die Realität von Minijobs, den „hausgemachten“ Fachkräftemangel – und warum vier Tage im Wochenrhythmus oft mehr Sinn ergeben als fünf. Außerdem: Nähe und Distanz im Team, wann Lästern normal (und gesund) ist, und was passiert, wenn Konflikte nicht dort landen, wo sie hingehören.
Ein besonders prägender Moment: eine eskalierte Klamottendiskussion nach der Weihnachtsfeier – und warum daraus am Ende eine klare, für alle geltende Regel wurde. Dazu sprechen wir über Probeschichten, Bauchgefühl bei Einstellungen, betriebliche Altersvorsorge und die Frage: Arbeiten wir wirklich „auf Augenhöhe“ – oder ist das eine romantische Vorstellung?
Am Ende interessiert uns eure Perspektive: Was macht für euch gute Chefs, gute Teams und gute Zusammenarbeit aus?

Kapitel
00:00 – Intro: „Mitarbeiter“ vs. „Personal“: Sprache & Haltung
01:05 – Die eigenen Erfahrungen als Angestellte
12:15 – Regeneration und „social battery“
14:15 – Fachkräftemangel: hausgemacht?
19:00 – Nähe/Distanz im Team: Arbeiten mit Freunden?
20:53 – Konflikte 
30:57 – Vom Suchen und Finden
38:20 – Wie ein starkes Team entsteht: 
43:00 – Weiterentwicklung fördern
47:00 – Abschlussfrage: Was ist euch wichtig an guter Zusammenarbeit?

Transkript: Das vollständige Transkript zur Folge findet ihr demnächst auf www.the-rabbithole.de

In dieser Folge sprechen wir über unsere Erfahrungen mit Mitarbeitenden in der Gastronomie – von den eigenen Anfängen ohne klare Verträge bis hin zu unserem heutigen Teammodell im Rabbithole.
Wir erzählen, wie wir selbst als Angestellte gearbeitet haben: ohne bezahlte Krankheitstage, ohne geregelte Urlaubsansprüche, mit vier bis fünf Tagen Wochenenddienst und wenig Struktur. Wir sprechen über ausbleibende Gehälter, fehlende Verträge und darüber, warum viele Probleme der Branche nicht neu sind – sondern über Jahre hausgemacht wurden.
Ein Schwerpunkt der Folge: der viel zitierte Fachkräftemangel. Ist er wirklich ein Mangel – oder eher das Ergebnis schlechter Arbeitsbedingungen? Welche Rolle hat Corona gespielt? Und warum glauben wir, dass sich nur etwas ändert, wenn sich Betriebe ehrlich hinterfragen?
Außerdem geht es um:
Vier-Tage-Woche in der Gastronomie

Nähe und Distanz im Team

Freundschaft und Abhängigkeit

Konfliktkultur und Lästern über Chefs

Eine eskalierte Dresscode-Diskussion nach einer Weihnachtsfeier

Warum klare Kommunikation bei Einstellungen entscheidend ist

Bauchgefühl vs. Lebenslauf

Warum wir heute nur noch mit Festangestellten arbeiten

Verantwortung gegenüber Gästen – und gegenüber dem Team

Betriebliche Altersvorsorge in einer Branche mit begrenzten Löhnen

Wir sprechen offen darüber, welche Fehler wir gemacht haben, warum wir lange zu optimistisch eingestellt haben – und was sich dadurch verändert hat.
Am Ende bleibt die Frage:
Arbeiten wir wirklich auf Augenhöhe – oder tragen wir als Inhaber immer die letzte Verantwortung?

Wie wird aus einer Einzelunternehmerin ein Betreiber-Duo – und wie trennt man Beziehung und Geschäft sauber?
In Folge 2 sprechen Constanze Lay und Florian Sonneborn über die Zeit nach der Gründungsphase von The Rabbithole: über Corona, Rollenverteilung, Teamdynamik und die Entscheidung, gemeinsam Unternehmer zu werden.
Nach den ersten stabilen Jahren entwickelte sich The Rabbithole weiter – unter anderem als Zigarrenbar mit klarer Service-Handschrift und strukturierten Abläufen. Dann kam der Lockdown. Die Pandemie brachte Stillstand, Unsicherheit – und gleichzeitig neue Perspektiven.
Florian kam zunächst als Unterstützung für Corona-Kontrollen und Gästemanagement ins Abendgeschäft. Aus einer temporären Lösung wurde eine feste Rolle – zunächst als Host, später als Mitgestalter von Abläufen, Technik und baulichen Veränderungen. Parallel entstand die Frage: Wie geht es weiter?
Die beiden sprechen offen über:
·       Spannungen im Team durch neue Rollen
·       Gastgeberverständnis und Serviceoptimierung
·       die Entscheidung gegen ein Angestelltenverhältnis
·       die Ausarbeitung einer gemeinsamen Gesellschaft
·       Machtverteilung, Aufgabenbereiche und Vertragsgestaltung
·       die Herausforderung, Paar- und Geschäftsebene zu vereinen
Ein Gespräch über Vertrauen, Verantwortung, Eitelkeit, Struktur und darüber, warum langfristige Partnerschaften klare Regeln brauchen.

Kapitelübersicht
00:00 Intro
00:30 Etablierung
01:35 Thema Stehplätze
04:40 Corona
07:30 Kennenlernen
11:55 Neustart
13:30 Host
15:10 Spannungen
20:30 Strukturarbeit
23:20 Beteiligung
25:00 Vertragsgestaltung
28:00 Partnerschaft
30:00 Ausblick

In Folge 2 von Inside The Rabbithole – vor und hinter der Bar sprechen Constanze Lay und Florian Sonneborn über die Zeit nach der Aufbauphase der Bar und über den Übergang von einer Einzelunternehmerin zu einer gemeinsamen Gesellschaft.
Nach der Etablierung als Zigarrenbar mit klarer Servicephilosophie folgte mit Corona ein massiver Einschnitt. Lockdowns, Auflagen und Unsicherheit bestimmten den Alltag. Gleichzeitig entstand Raum für Veränderung: Florian unterstützte zunächst bei Corona-Kontrollen und entwickelte sich schnell zum festen Bestandteil des Abendgeschäfts.
Aus praktischer Unterstützung wurde strukturelle Mitgestaltung: Serviceabläufe, Technik, bauliche Optimierungen und strategische Weiterentwicklung wurden gemeinsam gedacht. Doch mit der zunehmenden Einbindung stellte sich die zentrale Frage: Angestelltenverhältnis oder Beteiligung?
Die beiden sprechen offen über Eitelkeit, Verantwortung, Machtverteilung und darüber, warum sie sich bewusst gegen eine 50/50-Konstellation entschieden haben. Ein Jahr intensiver Gespräche führte zu einer detaillierten vertraglichen Lösung – inklusive Regelungen für Trennung, Krankheit und Erbfolge.
Folge 2 zeigt, wie unternehmerische Klarheit und persönliche Beziehung miteinander vereinbar sein können – wenn Struktur, Kommunikation und Vertrauen stimmen.

Wie gründet man eine Bar – ohne Investor, ohne Blaupause und mit wenig Kapital?
In Episode 1 sprechen Constanze Lay und Florian Sonneborn über die Entstehung von The Rabbithole in Hamburg: über Bankgespräche, Umbau, Eigenleistung und die Verantwortung, unternehmerische Entscheidungen allein zu tragen.
Constanze hat die Bar 2016 allein gegründet. Florian ist fünf Jahre später als Partner eingestiegen. Gemeinsam blicken sie zurück auf die Anfangszeit und ordnen ein, was sie heute anders sehen würden – und was sich bewährt hat.
Ein Gespräch über Zahlen, Bauchgefühl und darüber, was es bedeutet, eine Bar nicht nur zu eröffnen, sondern langfristig zu tragen.
🎧 Inside The Rabbithole – vor und hinter der Bar ist ein Podcast über Bararbeit, Unternehmertum und das Leben hinter dem Tresen.

Zusammenfassung:

In dieser ersten Episode von Inside The Rabbithole – vor und hinter der Bar blicken Constanze Lay und Florian Sonneborn ausführlich auf die Entstehungsgeschichte von The Rabbithole zurück.
Constanze beschreibt, wie sie 2015/2016 in Hamburg eine Lücke in der Barszene wahrgenommen hat: Entweder legere, qualitativ schwankende Bars oder sehr formelle High-Class-Hotelbars. Ihre Idee war ein Mittelweg – eine Bar mit hohem handwerklichem Anspruch und gutem Service, aber ohne Schwellenangst. Eine Nachbarschaftsbar, in die man im Hoodie genauso gehen kann wie im Anzug.
Ein zentrales Thema der Folge ist die Entscheidung zur Selbstständigkeit. Constanze spricht offen darüber, warum sie sich bewusst gegen ein Angestelltenverhältnis entschieden hat und warum sie Verantwortung und Entscheidungsfreiheit als essenziell empfand – auch wenn das bedeutete, alle Risiken selbst zu tragen. Erfahrungen aus früheren Stationen, unter anderem aus dem Aufbau der Clockers Bar, haben diese Haltung maßgeblich geprägt.
Ausführlich geht es um das Thema Finanzierung: von einem naiven ersten Businessplan über die Zusammenarbeit mit der Dehoga bis hin zu Bankgesprächen, Absagen, Zusagen und der letztlich erfolgreichen Kreditfinanzierung. Constanze schildert, warum private Darlehen für sie nie infrage kamen und wie sie mit vergleichsweise wenig Kapital den Ausbau der Bar realisiert hat – inklusive Eigenleistung, Hilfe aus dem Freundeskreis und sehr detaillierter Planung.
Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf den praktischen Herausforderungen der Eröffnung: technische Probleme, unterschätzte Kosten für Kleinteile, Strom- und Starkstromfragen, Lieferprobleme und der komplette Ausbau ohne Handwerksfirmen. Besonders prägend waren dabei Improvisation, Durchhaltevermögen und die Bereitschaft, Fehler in Kauf zu nehmen.
Emotional wird es beim Rückblick auf die ersten Betriebsjahre. Die Anfangszeit war geprägt von leeren Abenden, sehr niedrigen Umsätzen und der ständigen Frage, ob man die richtigen Entscheidungen getroffen hat. Constanze beschreibt offen die Zweifel, die Unsicherheit und den Druck, gerade wenn gut gemeinte Ratschläge von außen dazukommen. Gleichzeitig wird deutlich, wie wichtig Geduld, Konsequenz und das Vertrauen in die eigene Idee waren.
Zum Ende der Folge reflektiert Constanze, warum es rückblickend ein Vorteil war, nicht sofort mit großem Budget zu starten, sondern den Laden Schritt für Schritt wachsen zu lassen. Viele Entscheidungen, die heute selbstverständlich erscheinen, konnten sich erst durch den laufenden Betrieb entwickeln.
Die Episode schließt mit einem Ausblick: In der nächsten Folge geht es um Florians Einstieg während der Corona-Zeit, die Gestaltung der Partnerschaft – vertraglich wie menschlich – und darum, wie sich The Rabbithole in den folgenden Jahren weiterentwickelt hat.

00:00 Intro & Vorstellung
00:34 Die ursprüngliche Idee von The Rabbithole
02:30 Warum Selbstständigkeit?
06:00 Finanzierung & Bankgespräche
13:00 Ausbau mit wenig Budget
17:30 Technische und logistische Probleme
21:00 Die ersten Jahre: Zweifel & Durchhalten
29:00 Rückblick & Lehren
32:40 Ausblick auf Episode 2

Wir machen einen Podcast über das Betreiben einer Bar – nicht theoretisch, sondern aus dem Alltag heraus.
Ab Februar legen wir mit den ersten Folgen los. Zum Teil sind wir als Betreiber unter uns, zum Teil werden Gäste dazukommen.
Wer einen Einblick haben möchte, kann sich auf der Instagram Seite unserer Bar "The Rabbithole" unsere Reels anschauen.